Sadržaj

• Koraci
• Savjeti

Jelen, odnosno divljač, jedno je od najtradicionalnijih i najpopularnijih mesa divljači na svijetu. Životinja je bila glavni izvor proteina za prve doseljenike u Sjevernu Ameriku tijekom dugih i oštrih zima. Kako su lov zamijenile farme, meso pripitomljenih životinja postalo je sve češće, a jelen je postao egzotična opcija. Međutim, ako se pravilno pripremi, divljač može biti još ukusnija od dobrog starog odreska.

• Vrijeme pripreme (jelenji odresci): 20 minuta.
• Vrijeme kuhanja: 6 do 12 minuta.
• Ukupno vrijeme (bez marinade): 30 minuta.

Koraci

Metoda 1 od 5: Priprema mesa

1. 

   
   
   Kupujte meso koje je pravilno očišćeno. Što je meso duže pričvršćeno na trup mrtve životinje, to postaje tvrđe. Odaberite jelena kojega je profesionalno ili mesar s iskustvom u radu s mesom divljači otvorio, ogulio, zamotao i ohladio odmah nakon smrti.
   • Divljač mora odležati 10 do 14 dana prije nego što se pripremi za prodaju kako bi izgubila dio vlage i mirisa, čineći je ukusnijom.

2. 

   
   
   Uklonite komade masti. Za razliku od goveđe masti, koja mesu daje okus i sočnost, meso divljači nema dobar okus i ne utječe na teksturu mesa. Oštrim nožem prije rezanja mesa izrežite vezivna tkiva i masnoću.
   • Mast se može baciti ili pretvoriti u loj za izradu sapuna ili hranjenje ptica.
   • "Srebrna koža" tanka je opna koja se nalazi u svježe obrađenim jelenskim rezovima. Ako nije uklonjen, izrežite ga. To je prilično dosadan posao, ali uklanjanje članstva čini meso ukusnijim i lakšim za kuhanje.

3. 

   
   
   Meso marinirajte preko noći prije nego što ga skuhate. Meso jelena ima jak okus mesa divljači, koji možete naglasiti ili sakriti, ovisno o rezu i načinu kuhanja. Da biste naučili kako omekšati i aromatizirati meso, bitno je da naučite kombinirati komade s pravim marinadama. Najbolji način da se jelen izreže za mariniranje je u velikom ZipLocu, u hladnjaku. Meso bi trebalo provesti noć u marinadi.
   • Stavite tanje rezove u marinadu, a deblje u salamuru. U jednoj noći marinada će prodrijeti samo najviše 3 mm od mesa. Stoga stavljanje gustog mesa na mariniranje nema puno smisla. Da biste marinadu iskoristili na najbolji način, upotrijebite je za začinjavanje tankih trakica bočnog odreska ili rezanja.
   • Za jednostavnu marinadu kupite talijanski preljev za salatu ili ga pripremite od nule s pola šalice octa, pola šalice maslinovog ulja, nasjeckanim češnjakom, žličicom tamne gorušice i žličicom origana i bosiljka.
   • Za marinadu s roštilja pirjajte sitno nasjeckani žuti luk i tri ili četiri nasjeckana češnja češnjaka na pet žlica maslaca. Luk treba biti proziran. Zatim dodajte dvije šalice umaka od rajčice (ili jednu od kečapa), pola šalice jabukovače, pola šalice jabučnog octa, pola šalice smeđeg šećera i dvije žlice čilija u prahu.
   • Ako ne volite previše meso divljači, kladite se na marinadu od citrusa. Kiselost maskira jak okus jelena, čineći ga ugodnijim za djecu i ljude konzervativnog apetita. Pomiješajte pola šalice limunovog soka, pola šalice maslinovog ulja, pola šalice nasjeckane cilantre, nasjeckanu zelenu papriku, žličicu mljevenog kima i šalicu tekile.

4. 

   Zamijenite mast jelena drugom masnoćom. Iako prirodna masnoća životinje negativno utječe na meso, jelenu je potrebna neka vrsta "premaza" kako bi bila nježna i sočna. Inače, meso prijeti da se osuši. Oni koji imaju iskustva s jelenskim mesom imaju tendenciju da meso bardiraju ili masti s nekom drugom masnoćom, poput maslaca, margarina, ulja ili masti od slanine.
   • Barding znači dodavanje vanjskog sloja masti mesu. Metoda je idealna za pripremu mesa na roštilju ili u tavi, jer se u osnovi sastoji od prekrivanja mesa masnoćom. Nakon okretanja mesa na zlatnu stranu možete dodati i malo maslaca ili maslinovog ulja kako biste komad učinili sočnijim i ukusnijim.
   • Svinjska mast znači stavljanje masnoće u meso pomoću malih posjekotina. Metoda je izvrsna za veće komade i pekarske proizvode, posebno ako koristite drugo meso, poput šunke ili slanine. Kuharskim nožem izrežite najdeblji dio mesa i u otvore zabodite komade slanine ili nekog drugog masnog svinjskog mesa. Masnoća će pomoći da meso ostane sočno na vatri.

5. 

   Odaberite pravi način kuhanja za svaki rez. Postoji nekoliko načina za pripremu mesa jelena, ali ne kombiniraju se svi sa svim rezovima. Neki su bolje pripremljeni kao odresci, dok drugi prave izvrsna variva ili čak kobasice. Bez obzira imate li na umu određeno jelo i tražite li pravi rez za njega ili trebate pronaći najbolji način za pripremu mesa koje već imate kod kuće, pogledajte savjete u nastavku:
   • Rezovi slabine su najmekši i najtraženiji. Mogu se kuhati cijele, narezati na odreske ili izrezati na manje komade za variva i krumpiriće. Jelenja slabina obično se poslužuje između rijetkih i točnih.
   • Dno stražnjih nogu, poznato kao šunka, najbolje je meso za pečenje. Da biste omekšali, zapecite je ili kuhajte na laganoj vatri.
   • Gornji dio stražnjih nogu najbolji je za odreske. Ovo je najsvestraniji rez jelena koji postoji. Iako je isprva malo tvrdo, nakon mekšanja meso se može pripremiti na nekoliko načina.
   • Da biste napravili varivo, odaberite meso iz rebara, trbuha i vrata. Ako imate mašinu za mljevenje mesa, od rezova također možete napraviti mljeveno meso ili kobasice od jelena.

Metoda 2 od 5: Kuhanje jelenjih odreska

1. 

   Odrezak pecite na roštilju ili pržite u tavi. Jeleće odreske najbolje je napraviti na roštilju ili u vrlo vrućoj tavi. U obje metode moguće je meso zapečatiti i kuhati dok ne dosegne pravu unutarnju temperaturu, što je neophodno za pripremu jelena dobre kvalitete.
   • Da biste meso ostavili s okusom dimljenog roštilja, možete upotrijebiti ili plinski roštilj ili roštilj na ugljen. Zagrijte ugljen 30 minuta prije pečenja mesa ili uključite roštilj na plin.
   • Za prženje bifteka od jelena idealno je koristiti tavu od lijevanog željeza. Zagrijte ga na srednje jakoj vatri i dodajte žlicu ili dvije maslinovog ulja. Tava bi trebala biti jako vruća prije nego što dodate jelena da meso pravilno zatvori. Pričekajte da ulje gotovo dosegne točku dima.

2. 

   Prije kuhanja meso ostavite na sobnoj temperaturi. Otprilike 20 ili 30 minuta prije kuhanja jelenjeg odreska izvadite ga iz hladnjaka i marinade. Pričekajte da meso bude potpuno na sobnoj temperaturi.
   • Ako meso prebacite ravno iz hladnjaka na roštilj ili vruću tavu, izvana će se kuhati, ali iznutra će ostati hladno. Temeljito kuhati meso, a da ga ne izgori, bit će praktički nemoguće. Puno je lakše i pametnije meso kuhati na sobnoj temperaturi, a krajnji rezultat je puno bolji.

3. 

   Obje strane mesa začinite solju i paprom. S marinadom ili bez nje, uvijek je dobro začiniti obje strane odreska s malo soli i svježom paprikom prije nego što ga stavite na vatru. Međutim, prerano soljenje mesa može prouzročiti da izgubi vlagu i postane tvrdo, pa pričekajte da ga začinite neposredno prije stavljanja na roštilj.

4. 

   Zatvorite obje strane mesa. Za prženje odreska temperatura mora biti između srednje i visoke. Stoga stavite odrezak u tavu čim se ulje zapuši ili ga stavite na najtopliji dio roštilja, iznad ugljena. Meso će ispuštati vrlo karakteristično šištanje u dodiru s vrućom površinom. Ako nije, odmah je maknite s vatre i pričekajte da se roštilj ili tava još malo zagriju. Meso kuhajte tri do četiri minute sa svake strane kako bi s vanjske strane stvorilo ljusku. Zatim ga premjestite na hladniji dio roštilja ili smanjite temperaturu.
   • Ako koristite tavu od lijevanog željeza, imajte na umu da materijal zadržava toplinu i ostaje vruć dulje vrijeme. Stoga bi možda bilo dobro ugasiti vatru nakon zatvaranja mesa kako odrezak ne bi izgorio.
   • Vrijeme potrebno za zatvaranje mesa ovisit će o debljini odreska. Međutim, čak i odrezak debljine preko 2,5 cm ne bi trebao provesti više od deset ili 12 minuta u tavi. Pripazite na meso i provjerite je li dolje izgorjelo.
   • Meso jelena mora doseći unutarnju temperaturu od 55 ° C. Kad dosegne 65 ° C, počet će se stvrdnjavati. Ako je odrezak deblji od 2,5 cm, stavite ga dulje kuhati na hladniji dio roštilja ili smanjite vatru da prilagodite temperaturu posude.

5. 

   Kupati meso maslacem. Jeste li se ikad zapitali zašto domaći odresci nisu isto što i ono što jedemo u restoranima? Tajna je maslac! Nakon što ste meso prvi put okrenuli, premažite malo maslaca odozgo da zadrži vlagu. Ako meso pripremate na tavi, dodajte otprilike žlicu maslaca i pustite da se otopi. Promiješajte tavu tako da se maslac ocijedi na odresku.

6. 

   Meso kuhajte dok to rijetko dođe do točke. Ne morate se previše petljati s mesom. Samo ga jednom preokrenite i kuhajte tri do četiri minute sa svake strane. Lako je prebaciti meso jelena. To se događa tako brzo da jedva primijetimo. Stoga često prstom testirajte vrh mesa kako biste znali kada ga treba izvaditi iz vatre. Ostavite odrezak da se odmori prije jela.
   • Da biste naučili prepoznati vrh mesa, stavite vrh indikatora na vrh palca. Zatim stisnite deblji dio palca, blizu dlana, prstima druge ruke. Rijetko meso mora imati upravo takvu konzistenciju. Već rijetko meso do te mjere treba imati konzistenciju vaše ruke sa srednjim prstom zalijepljenim za palac. Da biste naučili prepoznati smisao dobro pečenog mesa, zamijenite indikator ružičastim.

7. 

   Pustite da meso odmara pet do sedam minuta. Stavite odrezak na tanjur ili na dasku za rezanje i pustite ga da odmori najmanje pet minuta prije rezanja i posluživanja. Na taj će se način mišićna vlakna ohladiti, a meso zadržati sok, umjesto da ga pusti na tanjur. Meso će se i dalje lagano kuhati ako ga pokrijete. Odreske poslužite cijele ili ih narežite u suprotnom smjeru vlakana na izdašne komade.

Metoda 3 od 5: Izrada pečenih jelena

1. 

   Smeđe meso sa slaninom i aromatičnim začinima. Nakon što pojedete masnoću, srebrnu kožu i vezivno tkivo, napravite između deset i 12 posjekotina duljine oko 2,5 cm i dubine od 5 cm u mesu. Kosove treba rasporediti po mesu. Zatim ga napunite aromatičnim začinima i izvorom masti, poput slanine, kako biste ubrizgali okus i vlagu.
   • Za aromatične začine pokušajte upotrijebiti češnjak, ružmarin, timijan ili kadulju.
   • Za masnoću je idealno koristiti sjeckanu slaninu, ali možete koristiti i komade hladnog maslaca.

2. 

   Prekrijte meso suhim biljem i stavite u hladnjak na nekoliko sati. Za izradu pečenog mesa jelena najbolja je opcija koristiti suhe začine. Možete kupiti gotovu smjesu ili pripremiti vlastitu mješavinu okusa. Odaberite svoje omiljene začine i isprobajte različite varijacije. Ne možete pogriješiti. Dovoljno je uzeti šaku začina i utrljati je s vanjske strane mesa.
   • Za osnovnu mješavinu začina pomiješajte jednake dijelove origana, bosiljka, peršina, paprike, luka u prahu, soli i papra.
   • Da biste napravili mješavinu sjemenki, torre šalicu sjemenki komorača, korijandera i kima stavite u suhu tavu. Kad počnete mirisati, maknite sjeme s vatre i slomite ga ravnim dijelom kuhinjskog noža. Pomiješajte s čilijem u prahu, paprikom i smeđim šećerom.
   • Druga je mogućnost meso staviti preko noći u salamuru. Tehniku ​​obožavaju mnogi ljubitelji mesa jelena. Rasol pomaže omekšati meso i učiniti njegov okus mekšim. Bez obzira na odabranu metodu, meso hladite preko noći ili nekoliko sati prije nego što ga odnesete u pećnicu.

3. 

   Meso pecite na plehu obloženom povrćem. Dno posude obložite povrćem tako da meso ne dodiruje metal. To će bolje rasporediti toplinu, kao i dodati jelo i miris parfemu.
   • Povrće koje se najčešće koristi za izradu pečenih jelena je luk, mrkva, krumpir i celer. Nakon što ste ih oprali, narežite ih grubo. Nije ih potrebno začiniti. Mesni sok će obaviti posao.
   • Kako se meso jelena nastoji sušiti, također je dobro na dno posude staviti malo čiste vode ili pilećeg temeljca. Tekućina će održavati unutrašnjost pećnice vlažnom, sprječavajući da se meso isuši.

4. 

   Pokrijte meso i pecite na 160 ° C tri sata. Stavite meso preko povrća i dobro ga prekrijte aluminijskom folijom. Pecite oko tri sata. Povremeno ga izvadite i prelijte sokom na dnu posude. Ako koristite termometar za meso, skinite meso s vatre kada je između 55 ° C i 65 ° C, ovisno o željenoj točki. Meso će se ukočiti ako postane vruće od toga.
   • Izvadite meso iz posude za pečenje i pustite da odstoji pokriveno 10 do 15 minuta prije rezanja i posluživanja. Prosijte juhu na dno posude da napravite ukusni umak od mesa koji će je pratiti.

Metoda 4 od 5: Priprema gulaša od jelena

1. 

   Smeđe meso. U tavi s debelim dnom zagrijte malo maslinovog ulja i zapecite meso sa svih strana. Nije ga potrebno kuhati u potpunosti. Zapravo je najbolje izbjegavati njegovo potpuno kuhanje. Cilj je samo zapečatiti meso kako bi se stvorio sloj okusa i dodalo malo boje na dno posude. U slučaju da počne skupljati smeđe opekline, sjajno!
   • Da biste napravili dobar gulaš, upotrijebite oko 500 g mljevene šunke, mesa na trbuhu i vratu.
   • Da meso porumeni i zgusne varivo, mljeveno meso dodajte u malo pšeničnog brašna, kao da pripremate roux. Upotrijebite otprilike žličicu ili dvije na svakih 500 g mesa.

2. 

   Dodajte povrće i aromatične začine. Nakon smeđeg mesa izvadite ga iz tave i dodajte povrće koje želite staviti u varivo. Započnite s najtežim, a završite s najlakšim. Dakle, oni kojima treba duže kuhati počet će ranije i sve će biti gotovo otprilike u isto vrijeme. Započnite s korijenjem, poput krumpira, mrkve i repe. Ostavite gljive, grašak i lišće bosiljka za kraj.
   • Za osnovno varivo započnite s dva nasjeckana krumpira, dvije srednje nasjeckane mrkve i cijelim malim bijelim lukom. Stavite vatru na sredinu i miješajte dok luk ne počne prozirno proziriti. Zatim dodajte tri ili četiri nasjeckana režnja češnjaka. Kuhajte još minutu-dvije. Kad povrće počne smeđe, vrijeme je da se tava proguta.

3. 

   Deglazirajte tavu. U ovom trenutku dno posude mora biti prekriveno bojom i okusom. Međutim, ove elemente možete ugraditi u jelo samo ako dodate malo tekućine i snažno promiješate. Da biste progutali tavu, možete upotrijebiti dvije ili tri šalice crnog vina, crnog piva ili pilećeg temeljca. Sve su ove mogućnosti ukusne uz meso jelena. Druga mogućnost je uporaba kombinacije tekućina ili mješavine jednakih dijelova vode i neke druge tekućine kako bi okus postao mekši.
   • Nakon dodavanja tekućine za deglutinaciju, pričekajte da počne snažno puštati i zaustavite se neko vrijeme. Ostružite dno posude da popustite okus i začinite varivo po ukusu. Pokušajte koristiti suhi timijan, sol i papar.
   • Vratite meso u tavu i kuhajte na jakoj vatri dok ne zavrije. Povremeno promiješajte da se juha ne zaustavi. Kad zavrije, potpuno ugasite vatru i pokrijte posudu. Povremeno ga otkopčajte da promiješate.

4. 

   Kuhajte varivo na laganoj vatri nekoliko sati. Kuhajte varivo najmanje sat vremena, pokriveno tavom. Postizanje rezultata može potrajati do tri ili četiri sata. Kašnjenje i niska temperatura učinit će meso nježnim i ukusnim, stoga je neophodno da odvojite malo vremena samo za kuhanje jela. Meso će biti "gotovo" nakon sat vremena, ali bit će još bolje nakon nekoliko dodatnih sati. S vremenom će se proteini razgraditi, a meso će postati toliko nježno da će se raspasti na vilici.
   • Ako želite varivu dodati još povrća, poput gljiva ili nekog povrća, ostavite ga 10 do 15 minuta prije jela. U suprotnom, povrće će biti izuzetno mekano. Prstohvat nasjeckanog svježeg peršina čini izvrstan dodatak. Paprikaš poslužite s francuskim kruhom ili kukuruznim kruhom za ukusan obrok.

Metoda 5 od 5: Izrada čilija od jelena

1. 

   Mljevenu govedinu pomiješajte s ostalim mesom. Mljevena junetina izvrsna je za hamburgere, mesnu štrucu i bilo koji drugi recept koji traži mljevenu govedinu. Međutim, jelo na kojem je najukusniji je čili. Može se koristiti samostalno ili pomiješati s malo mljevenog mesa ili svinjske kobasice. Krajnji rezultat je super zadovoljavajući. Pola kilograma divljači daje između osam i 12 obroka.
   • Važno je da meso dobro samljete ili kupite meso jelena samljeveno u komadima manjim od normalnog, kako bi bilo na pravom mjestu za čili. Dobra ideja je kupiti mlin i meso samljeti kod kuće.
   • Ako više volite čili u Texasu, umjesto mljevenog koristite mljeveno meso i dulje kuhajte na niskoj temperaturi. Sastojci i ostatak tehnike su praktički isti.

2. 

   Mljeveno meso i luk zažutite. Na dno guste tave stavite žlicu ili dvije ulja i dodajte mljevenu junetinu. Drvenom žlicom miješajte meso dok ne porumeni. Neposredno prije nego što potpuno porumeni, dodajte nasjeckani srednje žuti luk, nasjeckanu crvenu papriku i tri ili četiri nasjeckana režnja češnjaka.

3. 

   Dodajte grah i pasiranu rajčicu. Kad luk počne smeđe, vrijeme je za dodavanje graha i rajčice. Idealno je upotrijebiti približno 340 g ljubičastog graha ili mješavine crvenog graha, bijelog graha i slanutka.
   • Za izradu čili podloge upotrijebite oko 500 g zdrobljene rajčice iz konzerve i žlicu paste. Ako su rajčice svježe, odvojite četiri zrele, nasjeckajte ih grubo i spremite sok. Pripazite na čili i dodajte vode kad god vam izgleda presuho.
   • Ako grah ne volite baš previše, upotrijebite čili recept po vašem izboru. Divljač se kombinira s gotovo svim vrstama zelenog čilija i ostalim varijacijama jela. Upotrijebite okuse i začine koji su vam draži kako biste saznali što dobro izgleda na jelenima.

4. 

   Začinite s tri ili četiri žlice čilija u prahu. Začinite čili po ukusu. Ako volite papar, dodajte još žlica ili upotrijebite jaču papriku, zajedno sa žličicom kima, jednom kajenskom paprikom i bilo kojim drugim začinom koji volite. Ako više volite blaži okus, dodajte majčinu dušicu, kim, korijander u prahu i ostale aromatične začine. Dodajte sol i papar po ukusu.
   • Trebate barem malo čili papričice da jelo napustite s tim karakterističnim okusom. Dodajte po jednu žličicu. Uvijek možete dodati još papra nakon toga.

5. 

   Poklopiti i kuhati na laganoj vatri najmanje sat vremena. Potpuno smanjite vatru, pokrijte tavu i pustite čili da se kuha nekoliko sati. Meso će biti na mjestu za otprilike 30 minuta, ali za okus će trebati sat ili dva sporog kuhanja da se pomiješaju. Kušajte čili nakon pola sata i prilagodite začin. Iskoristite priliku i dodajte još papra ako je potrebno. Poslužite s kukuruznim kruhom.
   • Čili također možete prebaciti u sporo kuhalo i kuhati ga tijekom dana ili noći kako biste popustili okuse. Općenito, što se čili duže kuha, to je ukusniji.

Savjeti

• Neki začini koji su izvrsni uz meso jelena su peršin, timijan, češnjak i luk. Ove i druge lako možete pronaći u mješavinama juha u prahu.
• Srnetina se može poslužiti kao odrezak, pečena, u kockama, u juhama i varivima, kao hamburger ili u čiliju. Brojne recepte možete pronaći na internetu i u knjigama posvećenim pripremi mesa od divljači.
• Ako imate naviku loviti, što kažete na to da sami naučite sjeći jelena?