Sadržaj

• Sastojci
• Koraci
• Potrebni materijali

Jela s pilećim nogama česta su u kuhinji nekoliko zemalja, ali dim sum Kineski je jedan od najpoznatijih u svijetu. Recept je dug i zahtijeva da pržite, posolite i pirjate pileće noge prije nego što ih samo prelijete ukusnim umakom.

Sastojci

Služi 4 do 6 porcija

• 900 g pilećih nogu.

Priprema

• 1 desertna žlica (15 ml) soli.
• 1 L hladne vode.

Prženje

• 1 L biljnog ulja ili ulja kikirikija.

Rasol

• 1 šalica (250 ml) kipuće vode.
• Anis sa 6 zvjezdica.
• 4 kriške đumbira od 5 cm.
• 1 cimet u kori.
• 6 dehidriranih listova lovora.
• 6 klinčića iz Indije.
• 2 žličice (10 ml) soli.
• 1/2 šalice (125 ml) rižinog vina.
• 1 L hladne vode.

Pirjajući juhu

• 1 L vode.
• 1/3 šalice (80 ml) rižinog vina.
• Anis sa 2 zvjezdice.
• 4 mladi luk izrezati na velike komade.
• Komad đumbira narezan na centimetar.

Umak

• 2 desertne žlice (30 ml) umaka od kamenica.
• 2 desertne žlice (30 ml) sojinog umaka.
• 1 desertna žlica (15 ml) kineskog umaka od crnog graha.
• 1 desertna žlica (15 ml) šećera.
• 1 desertna žlica (15 ml) rižinog vina.
• 1/2 žličice (2,5 ml) mljevenog bijelog papra.
• 2 mala chilisa, izrezana na male komadiće.
• 2 narezana režnja češnjaka.
• 1 žličica (5 ml) kukuruznog škroba.
• 2 desertne žlice (15 ml) hladne vode.

Koraci

Metoda 1 od 5: Priprema

1. 

   
   
   Izrežite nokte. Kuhinjskim škarama ili sjekačem odrežite nokte na vrhovima vrana.
   • Također možete odvojiti potplat stopala od kosti noge tako da napravite rez na zglobu, ako želite. Oba dijela mogu se pripremiti i kuhati na isti način. Njihovim razdvajanjem lakše je pržiti vrane noge, ali uklanja njihov specifičan izgled.

2. 

   
   
   Operite noge u slanoj vodi. Pomiješajte desertnu žlicu (15 ml) soli u 1 L hladne vode. Pileće noge umočite u slanu vodu i trljajte ih prstima.
   • Trljajte noge pod vodom kako biste uklonili svu prljavštinu i krhotine.
   • Uklonite vanjski sloj žućkaste, ljuskave kože. Ako ne možete ručno ukloniti te komade, izrežite ih kuhinjskim škarama.

3. 

   
   
   Isperite i temeljito osušite. Izvadite pileće noge iz slane vode i isperite pod hladnom tekućom vodom. Ocijedite i potpuno osušite stopala papirnatim ručnicima.
   • Vrlo je važno dobro isušiti noge nakon ispiranja kako biste smanjili izlijevanje prilikom prženja.
   • Nakon sušenja nogu stavite ih na čisti tanjur dok pripremate ulje za prženje.

Metoda 2 od 5: Prženje

1. 

   Zagrijte ulje. U željeznu tavu stavite 1 L biljnog ili kikirikijevog ulja. Stavite posudu na vatru i zagrijte do 180 stupnjeva.
   • Ako nemate željeznu posudu, upotrijebite gustu wok tavu ili fritezu.
   • Idealno je izmjeriti temperaturu ulja odgovarajućim termometrom, ali ako ga nemate, bacite komad bijelog kruha u ulje. Kruh će porumeni za oko 10 sekundi kada se ulje dovoljno zagrije.

2. 

   Pržite noge dok ne porumene. Za kuhanje pažljivo stavite pileće noge u vruće ulje pomoću kliješta ili štapića. Pržite tri do sedam minuta, ili dok ne porumene.
   • Ulje će vjerojatno prskati, zato budite oprezni. Zaštitite se poklopcem posude kada stavljate pileće noge u ulje. Ne bacajte ih u lonac.
   • Pokrijte tavu dok se noge prže, ostavljajući mali otvor.

3. 

   Ocijedite ulje na papirnatim ručnicima. Pažljivo uklonite pileće noge s vrućeg ulja i stavite ih u posudu ili tanjur prekriven papirnatim ručnicima.
   • Ulje od pilećih nogu također možete ocijediti u papirnatim vrećicama, pod uvjetom da su čiste.

4. 

   Ponovite onoliko puta koliko je potrebno. Prepržite i ocijedite preostale komade pilećeg kraka u malim količinama.
   • Pržite samo tri ili četiri metra odjednom. Temperatura ulja pada kad god postavite pileće noge, ali pad neće biti tako nagli ako lonac nije pun. Ako je pun, ulje će se ohladiti i možda neće pravilno pržiti noge.

Metoda 3 od 5: soljenje

1. 

   Pomiješajte većinu sastojaka salamure. U velikoj zdjeli pomiješajte kipuću vodu, zvjezdasti anis, đumbir, cimet u kori, suhe lovorove listove, klinčiće i sol. Smjesu miješajte dok se sol potpuno ne otopi.
   • Salamuru možete pripremiti prije ili nakon prženja piletine. Odaberite onu koja vam je lakša. Ako ga pripremite unaprijed, pokrijte ga i pustite da odmara na sobnoj temperaturi dok ne dođe vrijeme za upotrebu.

2. 

   Umočite pileće noge u salamuru. Pržene noge stavite u posudu sa salamuru tako da ih potpuno pokrije.

3. 

   Dodajte ostale sastojke. Stavite rižino vino i hladnu vodu u posudu sa salamuru i pilećim nogama i pažljivo promiješajte da se sastojci pomiješaju.
   • Voda se gotovo smrzava. Niska temperatura uzrokovat će pad temperature salamure i vrana, završavajući postupak kuhanja.

4. 

   Ostavite u hladnjaku dva sata. Pokrijte posudu i stavite u hladnjak. Pustite da se piletina marinira u salamuri najmanje dva sata.
   • Nakon dva sata, nemojte se uznemiriti ako su vrane noge natečene. To je normalno i čak može dati bolju teksturu jelu.

5. 

   Ocijedite i bacite salamuru. Sadržaj posude pretvorite u cjedilo. Odvojite pileće noge i bacite ostatak salamure.

Metoda 4 od 5: Pirjanje

1. 

   Pomiješajte sastojke za pirjanje. Stavite vodu, rižino vino, zvjezdasti anis, mladi luk i đumbir u veliku tavu ili željezni lonac. Prokuhajte na srednje visokoj temperaturi i prokuhajte juhu.

2. 

   Dodajte pileće noge. Pažljivo stavite noge u kipuću juhu. Stavite ih izravno u vodu, umjesto da ih bacate u lonac.
   • Nakon stavljanja pilećih nožica u varivo, pustite da tekućina ponovno zakuha.
   • Čim zakuha, ugasite vatru da nastavi vreti.

3. 

   Kuhajte dok vam stopala ne omekšaju. Djelomično prekrijte posudu i pustite da se pileće noge kuhaju dok ne omekša. Proces bi trebao trajati sat i pol do dva sata.
   • Često provjeravajte i miješajte pileće noge dok se kuhaju.
   • Kad budu spremni, trebali biste moći proći kroz meso do kosti pomoću obične vilice.

4. 

   Ocijedite tekućinu. Sadržaj posude pretvorite u cjedilo. Odvojite ½ šalice (125 ml) juhe i svih pilećih nogu.
   • Nakon što ste odvojili ½ šalice (125 ml), izbacite ostatak juhe.

5. metoda od 5: Posluživanje

1. 

   Kombinirajte sastojke umaka i juhe. U veliku wok tavu stavite ½ šalice (125 ml) juhe, umaka od kamenica, umaka od soje, kineskog umaka od crnog graha, šećera, vina od riže, bijelog papra, čilija i češnjaka. Stavite na srednje jaku vatru.
   • Promiješajte i zagrijte umak dok ne zavrije. Stavite na srednje jaku vatru da vrenje nastavi.

2. 

   Istucite kukuruzni škrob i vodu. Dok umak ključa, tucite žličicu (5 ml) kukuruznog škroba i desertnu žlicu (30 ml) hladne vode dok smjesa ne postane tijesto.
   • Odmah pomiješajte pastu s umakom. Nastavite tući i kuhati umak dok ne sadrži svu pastu.

3. 

   Dodajte pileće noge. Stavite noge u kipući umak. Kuhajte pet do 10 minuta ili dok se pileće noge potpuno ne zagriju.
   • Umak bi se tijekom postupka trebao zgusnuti. Kad je spreman, trebao bi biti dovoljno gust i čvrst da se drži nogu.

4. 

   Poslužite odmah. Stavite pileće noge prekrivene umakom u pladnjeve i po potrebi odmah pojedite.

5. 

   Pileće noge također možete spremiti i sutradan ih zagrijati. Ako želite ostaviti više vremena da se okusi pomiješaju, stavite pileće noge u hladnjak i podgrijte ih prije posluživanja sljedeći dan.
   • Stavite pileće noge prekrivene umakom u posudu otpornu na paru. Kad su sobne temperature, poklopite posudu i pustite da se ohladi u hladnjaku.
   • Sljedeći dan na vrh posude s kipućom vodom stavite košaru za kuhanje na pari. Stavite pileće noge u košaru i zagrijte 10 do 15 minuta.
   • Pileće noge poslužite toplo.

Potrebni materijali

• Kuhinjske škare ili cijepač.
• Srednja zdjela.
• Velika zdjela.
• Mala zdjelica.
• Papirnati ručnik.
• Tri velike željezne tave ili tave.
• Klješta ili štapići za kuhanje.
• Termometar za prženje.
• Plastični film.
• Pjenjačom.
• Ploča otporna na paru (opcija).
• Košara za kuhanje na pari (nije obavezno).
• Parno kuhalo (nije obavezno).