Sadržaj

• Sastojci
• koraci
• Savjet
• Potrebni materijali

Kiselo tijesto, ili 'kiselo tijesto', potpuno je prirodni, domaći kvasac. Poznat je i kao 'levain'. Ova početna mješavina je potpuno prirodna i, ako se pravilno postupa, može se godinama koristiti za pravljenje kruha. Ako volite pripremati zdravu, domaću i jeftinu hranu, probajte levain.

Sastojci

Jednostavna smjesa kvasca

• 1/4 (50ml) šalice vode
• 1/2 šalice (50 g) brašna od cijelog pšenice
• Vremenom se dodaje više vode i brašna (cijelog i uobičajenog pšeničnog brašna)

Uz grožđe

• 1,5 šalica bijelog pšeničnog brašna (150 g)
• 2 šalice (500 ml) mineralne vode sobne temperature
• 1 ruka organskog grožđa sa sjemenom, u gomili
• Više vode i brašna kako je objašnjeno u receptu

koraci

Metoda 1 od 4: Jednostavni kvasac

1. 

   
   
   Nabavite spremnik Trebat će vam spremnik koji će služiti kao "dom" za vaš kvas. Koristite malu zdjelu kapaciteta 2 do 4 šalice (500 do 1000ml). Možete koristiti gotovo bilo koju vrstu spremnika: staklo, plastika, nehrđajući čelik itd. Dovoljno je da ga možete dobro pokriti filmskim papirom.

2. 

   Pomiješajte sastojke. Pomiješajte 1/4 šalice (50ml) vode sa 1/2 šalice (50 g) brašna od cijelog pšenice. Ako vagate sastojke, upotrijebite 50 g oba. Dobro promiješajte dok se potpuno ne pomiješaju i prekrijte plastičnom posudom.
   • Nakon miješanja cijelog tijesta istrljajte stranice posude. Važno je ne ostavljati ostatke na bočnim dijelovima posude koji bi mogli poslužiti kao hrana za plijesni.

3. 

   
   
   Pronađite mjesto za svoj kvas. Pronađite mjesto na kojem kvasac ne smeta (psi, djeca, gledatelji) i gdje možete održavati temperaturu između 18 i 30 Celzijevih stupnjeva.
   • Ako vam treba toplije područje, uključivanje unutarnjeg svjetla pećnice (nemojte uključivati ​​pećnicu!) Će vam pružiti potrebno okruženje. Površina na većini hladnjaka također je dobro područje topline.

4. 

   
   
   Čekati. Kiselo tijesto zahtijeva strpljenje. Što čekamo? Namjera je da se tijesto 'aktivira' i počne miješati. Nakon nekog vremena počet će rasti, pokazujući da je živ.
   • Koliko je potrebno čekati? 12 sati je obično potrebno vrijeme da se smjesa aktivira. Zato je bolje otići i raditi nešto drugo. Smjesa može početi bubnuti za nekoliko sati ili treba do 24 sata. Sve će ovisiti o vrstama sastojaka i okolišu gdje se nalazi. Ako smjesa još nije aktivna u 12 sati, pričekajte još 12. Ako još nije aktivna, dodajte joj još 12 sati.
     • Ako nakon 36 sati tijesto još uvijek nije aktivno, provjerite gore spomenute korake kako biste bili sigurni da ste sve pravilno napravili. Ako je sve bilo točno, odbacite ga i pokušajte ponovo. Vjerojatno ovaj put neće uspjeti. Ako vam drugi put ne uspije, pokušajte s drugom brašnom ili drugim vodom.

5. 

   "Nahranite" kvasac. Kad je kvasac aktivan, morat ćete ga ‘nahraniti’. Dodajte još 1/4 šalice vode (50ml) i promiješajte. Zatim dodajte još 50 g brašna od cijelog pšenice i miješajte dok se sve dobro ne pomiješa.
   • Čekaj opet. Treba pričekati (opet) da smjesa počne rasti. Obično će se smjesa udvostručiti u 12 sati ili manje. Međutim, ponekad to može potrajati i do 24 sata. Stoga ne očajavajte ako smjesa nakon 12 sati ne izgleda tako veliko. Ako se nije udvostručio u veličini, ali puno diže, djeluje i dalje.

6. 

   Opet hranite kvasac. Međutim, ovaj put bacajte pola već napravljene smjese. Dodajte još 1/4 šalice vode (50ml) i promiješajte. I nakon toga? Točno: Dodajte još 50 g brašna od pšeničnog brašna i sve ponovo promiješajte. Već se naviknete na rutinu? I da, vrlo je važno da ovaj put odbacite pola smjese prije nego što je nahranite. Najbolje je spriječiti da čudovište od brašna preuzme vaš pult.
   • Nakon hranjenja smjesu, udvostručuje se u veličini. Ako ne bacate pola, imat ćete puno više miksa nego što vam treba. Kasnije možete spasiti kvasac, ali u ovom trenutku još uvijek nije dovoljno stabilan da bi ga se isplatilo.

7. 

   Pričekajte još malo. Opet, ideja je sačekati da smjesa počne puhati i udvostručiti se nakon dodavanja hrane. Kad se kvasac već stabilizira, vrlo je važno nastaviti ga redovito hraniti. Ali nemojte pretjerivati. Hranjenje smjesom prije vremena može uzrokovati da prisutne kulture prođu suptilnu točku koja im je potrebna za opstanak. Svakim novim uključivanjem sastojaka kultura se razrjeđuje. Ako se previše razrijedi, vjerojatno će umrijeti.
   • Ako se u nekom od koraka ne udvostruči, pričekajte još malo. Kad se smjesa počne fermentirati, još je nestabilna.
   • Nastavite ponavljati gore navedene korake dok se smjesa neprestano udvostruči u veličini sa svakim novim uključivanjem.

8. 

   Prebacite se na bijelo (nerafinirano) brašno. Ovdje je ideja riješiti se nekih neželjenih mikroorganizama. Brašno od cjelovitih brašna i dalje bi im dodavalo više. Kad je smjesa stabilna, možete prebaciti nazad na integralno brašno.
   • Normalno je da smjesa 'uspori' nakon ove zamjene. Pričekajte dok se smjesa potpuno ne aktivira (što može potrajati oko 36 sati) i na taj način omogućite joj da se oporavi od „šoka“ zamjene brašna.
     • Možete olakšati prijelaz postupnim postupkom. Promiješajte brašno u 3 kruga, smanjujući količinu cjelovitog brašna u svakom. Počnite koristiti 1 dio bijelog brašna i 3 integralnog brašna. Sljedeći put upotrijebite polovicu svakog. U trećem koraku koristite 3 dijela bijelog brašna i 1 integralni. I sljedeći put (i sljedeće) možete koristiti samo bijelo brašno.

9. 

   Opet hranite kvasac. Postupak je potpuno isti: bacite pola smjese, dodajte 50 ml vode i promiješajte. Zatim dodajte 50 grama pšeničnog brašna i promiješajte. Sad kad je tijesto stabilno, možete početi skladištiti onaj dio koji se odbacuje u drugu posudu na upotrebu. Ako se odlučite zadržati, stavite je u hladnjak da produžite život.

10. 

    Pričekajte još malo. Kao što je spomenuto ranije, smjesa se može usporiti nakon dodavanja brašna ili vode dok raste. Ne skačite zaključcima. Sve je pitanje vremena. Kad je tijesto aktivno i stabilno, nastavite ga hraniti otprilike svakih 12 sati. Smjesa (na sobnoj temperaturi) mora se hraniti najmanje dva puta dnevno.
    • Ponovite dva koraka iznad. U ovom trenutku, smjesa kvasca već će dostići svoju najveću snagu, raste snagom i zrelošću. Iako je primamljivo, nemojte ga koristiti sve dok ne navršite najmanje tjedan dana i udvostruči se sa svakim novim uključivanjem sastojaka. Mnogi stručnjaci za ovu temu kažu da tijesto može nastaviti rasti 30 do 90 dana, iako je to stvarno netočno.
    • Nakon otprilike tjedan dana, vaš kvasni kvasac je spreman za upotrebu!

Metoda 2 od 4: Uz grožđe

1. 

   Pomiješajte brašno i sol. Pomiješajte 1,5 šalice brašna (150 g) i 2 šalice (500 ml) mineralne vode u plastičnoj ili keramičkoj posudi.
   • Ako vam voda iz slavine ima dobar okus i nema neugodan miris, može se i koristiti. Mnogi kažu da voda tretirana klorom sigurno umire zbog smjese kvasca. Pokušajte ga koristiti i na temelju vašeg iskustva vidjeti što najbolje funkcionira.

2. 

   Dodajte malo grožđa, gurajući ih u smjesu. Plodove nemojte mesati s idejom da se njihov sok treba miješati s tijestom. Doista cijelo voće mora biti prisutno.
   • Možete koristiti šljive ili bilo koje drugo voće koje može pomoći u fermentaciji.

3. 

   Zdjelu lagano prekrijte čistim ručnikom za suđe ili drugom šupljom krpom. Smjesa treba primiti zrak, a ne insekte ili prašinu. Stavite ga na vrh pulta, po mogućnosti na toplo mjesto.
   • Ako preglasno zatvorite poklopac, postoji rizik da će se stvoriti preveliki pritisak i eksplodirati.
   • Ne koristite "previše" vruće mjesto. Gornja površina hladnjaka je dobra opcija.

4. 

   Svaki dan dodajte žlicu vode i žlicu brašna. Taj se postupak naziva "hranjenjem" smjesom. Za nekoliko dana počet će se pojavljivati ​​znakovi 'aktivacije', to jest mjehurići uzrokovani fermentacijom.
   • Ako se to ne dogodi u roku od 48 sati, odbacite smjesu i započnite ponovo.

5. 

   Držite "hranite" svaki dan. Ne brinite ako se smjesa počne odvajati, pri čemu voda raste i brašno tone. Normalno je. Nakon 5 ili 6 dana mješavina će početi odavati ugodan miris, iako još malo kisela. To je miris kvasca i ne smije biti nešto neugodno.
   • Neki kažu da je idealno smjesu hraniti dva puta dnevno. Eksperimentirajte da biste vidjeli koja metoda daje najbolje rezultate.

6. 

   Hranite još nekoliko dana. Učinite to barem jednom dnevno! Smjesa bi trebala dobiti gustu konzistenciju, podsjećajući na tijesto za palačinke. Nakon toga, grožđe uklonite i odbacite.

7. 

   Pokrijte smjesu i stavite u hladnjak. Tijesto je potrebno hraniti i miješati svaki dan kako bi bilo zdravo. Ako počnete nakupljati previše mase (poput više od 3 litre), uklonite višak.

8. 

   Izvadite tijesto iz hladnjaka noć prije upotrebe. U prosjeku su potrebne 4 šalice mješavine kvasca za pravljenje 2 hljeba. Svaki put kada ga koristite, ponovno dopunite smjesu:
   • U svaku šalicu smjese koju koristite dodajte 1/2 šalice brašna i 1/2 šalice hladne vode.
   • Ako tijesto nećete koristiti svaki dan, čuvajte ga u hladnjaku i hranite ga barem jednom tjedno, inače će umrijeti. Ako smjesa postane previše žuta i ne naraste prije pečenja, odbacite je i ponovite. Smjesa kvasca može se čuvati dulje vrijeme. Moguće je (iako se ne preporučuje) smrznuti i smjesa kasnije ponovo aktivirati.

Metoda 3 od 4: Održavanje i uporaba miksa s kvascem

1. 

   Smjesu držite na malo višoj od sobne temperature dok još raste. Možete ga odnijeti u hladnjak, ali ako se još uvijek nakuplja brzina, najbolje je da ga držite na dnu ili u pećnici sa upaljenim svjetlima.

2. 

   Redovito hranite smjesu. Ako je tijesto previše tanko, uz svaki dodatak dodajte još nekoliko žlica pšeničnog brašna. Ali znajte da je s debljim mješavinama teže raditi i samo najiskusniji ljudi s tim postižu dobre rezultate.
   • Smjesa se, kada je tanka, brzo razvija, pa je neuspjeh nekoliko puta da je nahranite već može biti katastrofalna. Mnogi pekari koriste vrlo gustu smjesu iz određenog razloga: Ove mješavine razvijaju više okusa, čini se da su jače i aktivnije od tanjih smjesa, osim što su mnogo tolerantnije zbog mogućeg nedostatka povratnih informacija. Međutim, ljudima s manje iskustva može biti vrlo teško raditi i održavati vrlo gusta tijesta. Započnite svladavanjem osnovne smjese prije upotrebe debljih.

3. 

   Potražite male pukotine na površini smjese. Kako u smjesi ponestane goriva, proizvodnja plina počinje opadati i ona se veni, stvarajući ove suhe pukotine. Dok se tijesto ljušti, počet ćete primijetiti ove pukotine na njegovoj površini. Vjerovali ili ne, ovo je "dobra" stvar.
   • Kvasac je i dalje aktivan i na svom vrhuncu čim počne venuti. Ako se pitate koji je najbolji trenutak da ga upotrijebite, odgovor je "sada".

4. 

   Uključite smjesu u svoje recepte. Probaj! Kiselo tijesto može se koristiti u nekoliko recepata! Da biste u recept uključili kiselo tijesto, počnite zamijeniti svaki paket običnog kvasca (žličica ili 6 grama) šalicom (240 grama) mješavine kiselog tijesta. Prilagodite recept obzirom na vodu i brašno koji su već prisutni u smjesi.
   • Ako je okus kiselog tijesta vrlo prisutan u kruhu (više nego što je poželjno), sljedeći put upotrijebite "više" smjese. Ako je okus manje prisutan od željenog, upotrijebite "manje" smjese.
     • Jedan od najučinkovitijih načina da se receptu doda "više" okusa s kiselim tijestom je korištenje "manje" njega. Doista je suprotno onome kako izgleda. No razlog tome je taj što će s manje kvasne smjese tijestu trebati duže da naraste. Ako koristite više smjese, tijesto će brzo narasti i imat ćete manje vremena da upijete okus kiselog tijesta.

Metoda 4 od 4: Spremanje i reaktivacija vaše smjese kvasca

1. 

   Budite oprezni kad nosite smjesu u hladnjak. Neki kažu da ako neka smjesa dosegne manje od 7,5 Celzijevih stupnjeva, s tim više ne vrijedi raditi. Ostali se ne slažu. Ako ga želite spremati u hladnjak, smjesa mora imati najmanje 30 dana pripreme i biti u stanju izdržati najnižu temperaturu.
   • Smjesu stavite neposredno prije nego što je odnesete u hladnjak. Čini se da ovo pomaže da ga ponovo aktivirate kada ga budete koristili u budućnosti. Smjesa koja je već bila vrlo zrela kad je bila ohlađena, malo je vjerojatno da će se ponovo „oživjeti“.

2. 

   Ne prekrivajte spremnik prejako. Unutarnji tlak će vjerojatno eksplodirati ili barem narušiti proces fermentacije. Pokrijte ga, ali nemojte koristiti hermetički zatvorene ili dobro zatvorene spremnike.
   • Staklo je općenito dobra opcija. Plastika se lako ogrebuje i metal može nakon nekog vremena ostaviti okus u smjesi.

3. 

   Ako je smjesa čuvana manje od tjedan dana, normalno je koristite. Iskoristite željenu količinu i vratite smjesu u hladnjak. Dopustite da se porcija koristi za sobnu temperaturu.
   • Zapamtite da se smjesa na sobnoj temperaturi mora hraniti 2 puta dnevno (čak i nakon što ste bili u hladnjaku), stoga je ne ostavljajte bez hrane. Sva pohranjena energija potrošena je tijekom hladnjača, pa je važno hraniti smjesu.

4. 

   Ako se smjesa čuva više od tjedan dana, mora se ponovno aktivirati. Prije upotrebe ili vraćanja u hladnjak hranite smjesu najmanje tri dana (dva puta dnevno). Koristite iste mjere opreza usvojene prilikom prvog pripremanja (temperatura itd.).
   • Nastavite postupak uklanjanja viška, kao i prije. Izvadite polovicu smjese, a zatim drugu polovinu (50 ml vode i 50 g brašna unosite u svakih 12 sati) kao i ranije. Kad se smjesa udvostruči sa svakim dodavanjem sastojaka, dodajte je još jednom. Posudu očistite, stavite reaktiviranu smjesu i vratite je u hladnjak.
     • Zapamtite: ključ uspjeha je hraniti smjesu dok se ne počne udvostručiti u veličini, sa svakom novom hranom, napuniti polovicu posude (mora biti mjesta za zrak) i hlađenjem odmah nakon hranjenja (kad je već na pravom mjestu) , čisto).

Savjet

• Ovaj recept od grožđa već se dugo koristi u Britanskoj Kolumbiji i danas je dio osnovne prehrane tog naroda.
• Izbjegavajte miješanje recepata koji uzimaju uobičajeni kvas kao početni sastojak. Obično se razbole nakon mjesec dana ili otprilike.
• Na WikiHow ili na internetu možete pronaći dobre recepte za kolačiće, kolačiće, palačinke itd. Samo zamijenite obični kvas ovom smjesom, prema uputama.

Potrebni materijali

• Plastična, keramička ili porculanska posuda.
• Drvena žlica (nije metalna!)
• Krpa za suđe ili druga tanka / šuplja krpa.
• Žlica juhe (plastika, melanin, manje metala!)
• Kontejner za pohranu
• Papirni film