Autor:
Carl Weaver
Datum Stvaranja:
23 Veljača 2021
Datum Ažuriranja:
18 Svibanj 2024
Sadržaj
- Zagrijte veliku tavu na umjerenoj vatri i otopite 1/4 šalice maslaca da počnete izrađivati demi-glace. Povremeno promiješajte dok se maslac potpuno ne otopi.
- Ako maslac počne smeđiti, lagano smanjite vatru.
- Polako pospite brašno otopljenim maslacem. Žicnom miješalicom pomiješajte brašno s maslacem i spriječite da se nakuplja. Kada se pomiješaju, dva sastojka stvorit će rumenjak i izgledati poput guste paste.
Dodajte teleći temeljac, meso ili povrće.
- U tavu ulijte juhu. Umutkom izvadite roux s dna posude i pomiješajte s juhom. Miješajte dok se potpuno ne izmiješa i više nema grudica.
- Kružnim pokretima miješajte crno vino s juhom. Vino mora biti potpuno uklopljeno u smjesu.
- Pustite da demi-glace mjehuriće na laganoj vatri 1 sat. Povremeno promiješajte. Ako se na dnu posude nakupi, malo smanjite vatru. Ovo je znak da je vaš umak prevruć i da može izgorjeti.
Prepolovite ga.
- Provjerite juhu i vino nakon 1 sata da vidite je li došlo do smanjenja volumena. Tekućina je sigurno smanjila približno polovicu izvornog volumena. Ovo koncentrira okus i zgušnjava umak.
- Umočite žlicu u demi glace, a zatim je okrenite i pogledajte straga. Umak je gotov ako pokrije stražnji dio žlice i ne ocijedi se.
- Ako je i dalje vrlo tekuć kada testirate konzistenciju, pustite ga da još 20 minuta lagano mjehuri. Zatim napravite isti test konzistencije kako biste provjerili debljinu umaka.
Dodajte još maslaca.
- Polako otopite još 1/4 šalice maslaca u demi glaceu, koristeći laganu vatru. Umak neprestano miješajte dok se maslac topi, da se temeljito pomiješa s umakom.
- Gotovi demi-glace prelijte po odrescima i pečenom mesu. Demi-glace možete poslužiti i pored jela, kao umak. Demi-glace koncentrirani je umak jakog okusa, zato ga koristite štedljivo dok ne shvatite kako vam se sviđa.
Potrebni materijali
- 1/2 šalice neslanog maslaca
- 1/4 šalice brašna
- 2 šalice telećeg temeljca, govedine ili povrća
- 1/2 šalice crnog vina, poput Madeire ili sherryja
- Veliki lonac
