Autor:
Carl Weaver
Datum Stvaranja:
23 Veljača 2021
Datum Ažuriranja:
18 Svibanj 2024
Sadržaj
- U osnovi, fermentacija uključuje stavljanje ploda po izboru u staklenku ili drugu posudu i dodavanje kombinacije vode, šećera i usjeva (poput kvasca ili sirutke).
- Zatim stavite poklopac i voće se ostavlja na sobnoj temperaturi 2 do 10 dana. Za to vrijeme kultura će pretvoriti šećer u alkohol, a ugljični dioksid će se proizvoditi kao nusproizvod, stvarajući mjehuriće na vrhu staklenke.
- Kad fermentira, voće će sadržavati obilje korisnih bakterija i može se koristiti s bilo kojom aromom, preljevom za deserte ili u receptima za stvari poput chutneya, vitamina i umaka.
- Voće poput breskve, šljive i marelice popularan je izbor za fermentaciju, jer je ukusno i dobro zadržava boju. Operite voće, uklonite koru i uklonite sve grudice.
- Egzotično voće poput manga i ananasa dobro fermentira i od njega se može napraviti chutney. Prije upotrebe uklonite koru i izrežite kocke ujednačenih veličina.
- Grožđe se može fermentirati, ali mora se brati iglom ili prepoloviti kako bi usjevana tekućina mogla ući u plod.
- Oguljene i narezane kruške mogu se fermentirati, kao i jabuke (iako tijekom postupka imaju tendenciju potamnjenja, što neki ljudi ne smatraju privlačnim).
- Većina bobica može se fermentirati, osim kupine koja ne sadrži puno sjemenki. Jagode dobro fermentiraju u smislu okusa, ali sirup im oduzima boju.
Koristite početnu kulturu. Ova je kultura jednostavno tvar koja sadrži korisne bakterije. Kultura se koristi za započinjanje procesa fermentacije.
- Za većinu recepata nije potrebno koristiti određenu početnu kulturu - oni su u osnovi zamjenjivi.
- Najčešće kulture (uglavnom za fermentaciju voća umjesto povrća) su kvasac, sirutka ili prah iz početnih kultura.
- Međutim, možete koristiti i otvorenu probiotičku kapsulu, tekućinu iz prethodno otvorene staklenke fermentiranog voća ili fermentirani napitak, poput čistog čaja od kombuhe.
- Da bi se napravila određena vrsta fermentiranog voća zvana Rumtoph (koja se koristi u njemačkim i danskim desertima), alkohol poput ruma, vina ili rakije koristi se za poticanje fermentacije.
Dodajte malo okusa. Osim voćnog okusa, u posudu možete dodati i druge okuse kako biste konačni proizvod dobili veću dubinu.
- Neki od popularnih dodataka uključuju: štapiće cimeta, lišće svježe metvice, klinčiće, grah vanilije, piment, ekstrakt narančine kore i ekstrakt badema. Ono što ćete odabrati jednostavno je stvar osobnih preferencija.
- Fermentiranom voću možete dodati tekuće arome ili ekstrakte, ali klonite se začina u prahu - oni se samo lijepe uz bokove posude i narušavaju izgled voća. To je posebno važno ako planirate pokloniti fermentirane staklenke s voćem.
- Voće možete ostaviti da fermentira u hladnjaku tijekom razdoblja vrućeg vremena, ali imajte na umu da to može malo prekinuti proces fermentacije.
- Kad je plod potpuno fermentiran, trebali biste ga čuvati u hladnjaku, gdje ćete ga držati do dva mjeseca. Ako želite, plodove možete u to vrijeme zamijeniti - to će nastaviti postupak fermentacije unedogled.
- Imajte na umu da fermentirano voće treba imati ugodan kiseli okus, ali ne smije imati okus trulog voća. Ni oni ne smiju uvenuti - fermentirano voće mora imati svoj izvorni oblik. Dakle, ako vaše voće izgleda uvenulo ili loše miriši, trebali biste baciti tu pošiljku u smeće i započeti ispočetka.
Dio 2 od 3: Fermentacija konzerviranog voća
Odaberite voće iz konzerve. Otvorite limenku i ispustite tekućinu iz voća.
Stavite sve sastojke u staklenku. Dodajte jednake količine šećera i voće ocijeđeno u staklenku s labavim poklopcem. Dodajte paketić kvasca i dobro promiješajte.
- Miješajte dok se šećer ne otopi (vlaga u voću ukapit će šećer). Dodajte bilo koji okus, a zatim stavite poklopac na staklenku.
- Ostavite približno 2,5 cm prostora na vrhu staklenke, jer će se volumen proširiti kad plod fermentira.
- Poklopac mora biti dovoljno labav da ugljični dioksid može izaći, ali dovoljno pričvršćen da insekti ne uđu u staklenku.
Neka voćna smjesa sjedi na tamnom, hladnom mjestu. Fermentacija se događa kada se u plodu pojave mjehurići, jer kvasac probavlja šećer i pretvara ga u alkohol.
- Voće ima tendenciju brzog vrenja, za 24 do 48 sati. Međutim, neki ljudi više vole fermentirati plod do 2 do 3 tjedna. To će mu omogućiti da razvije jači okus dok se sirup pretvara u alkohol.
- Vrijeme kada pustite da voće fermentira stvar je osobnih preferencija. Pokušajte odjednom napraviti nekoliko staklenki i pustiti da svaka fermentira različito vrijeme - ovo će vam pomoći da pronađete "pravo mjesto" među nefermentiranim, dovoljnim i pretjerano fermentiranim.
Dio 3 od 3: Fermentacija svježeg voća
Napravite fermentacijski sirup. Kada fermentirate svježe voće (za razliku od konzerviranog voća), potrebno je napraviti sirup i pustiti ga da fermentira nekoliko dana prije dodavanja voća.
- Započnite izrađivati sirup miješanjem 1 šalice šećera s 2 šalice vode i 1 paketićem kvasca u staklenci s labavim poklopcem.
- Više puta miješajte dok se šećer ne otopi u vodi.
Neka smjesa fermentira otprilike 3 do 4 dana. Vratite poklopac na staklenku i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 3 do 4 dana.
- Pogledajte ima li mjehurića na vrhu staklenke - kad ih vidite, znat ćete da je kvasac živ i aktivan te da je započeo proces fermentacije.
Odaberite svježe voće za fermentaciju. Kad se smjesa sirupa ostavi da fermentira 3 do 4 dana, možete dodati svježe voće. Pogledajte odjeljak gore za ideje o tome koje voće najbolje djeluje za fermentaciju.
- Koristite voće koje je potpuno zrelo i bez mrlja. Odaberite organsko voće kad god je to moguće.
- Operite voće, uklonite koru, velike sjemenke ili sjemenke. Usitnite ili narežite voće na jednolike komade.
Dodajte voće. Otvorite staklenku s fermentiranim sirupom i dodajte jednake dijelove šećera i svježeg voća. Pomiješajte da se šećer otopi.
- Svaka čast - plod ste uspješno fermentirali. Možete odmah pojesti voće ili možete lagano zamijeniti čep i pustiti da se okusi razvijaju još nekoliko dana.
- Ovo je vrijeme i za dodavanje drugih okusa, poput štapića cimeta ili zrna vanilije.
Savjeti
- Dodajte voće okusima ako želite s ekstraktima, listićima mente ili štapićem cimeta. Ne koristite začine u prahu jer će se zalijepiti za bokove staklenke.
- Određeno voće djeluje bolje za fermentaciju od drugih. Divlja kupina ima mnogo sjemenki. Malina i jagoda obično blijede. Trešnje je potrebno odstraniti bez koštica kako bi im se olakšalo jedenje kada fermentiraju. Dobro je oguliti i narezati plodove poput marelice, breskve i kruške prije nego što ih fermentirate. Uvijek koristite zrelo voće koje nema mrlja.
- Rumtopf ili fermentaciju voća možete napraviti i alkoholom, dodavanjem jednakih dijelova šećera i voća u staklenku s poklopcem. Napunite staklenku s dovoljno alkohola da prekrije voće i miješajte dok se šećer ne otopi. Možete koristiti rum, vino ili rakiju.
- Također možete fermentirati smrznuto voće. Pustite da se voće otopi i slijedite upute za fermentaciju plodova u konzervi. Smrznuto voće idealan je izbor za voće koje tijekom fermentacije pokušava izgubiti oblik ili boju, poput jagoda.
Upozorenja
- Vrlo je važno ostaviti poklopac staklenke malo labavim. Ako ugljični dioksid proizveden u fermentaciji ne uspije izaći, tlak će se povećati i na kraju eksplodirati.
- Zapamtite, fermentacija će uzrokovati širenje, pa ne biste smjeli napuniti više od 3/4 staklenke. Ako to učinite, smjesa će se proširiti i preliti, čineći ogroman nered.
- Ako se staklenka previše zagrije, kvasac će umrijeti. Ako se staklenka prehladi, kvasac će zaspati. Potrebno je ostati na sobnoj temperaturi da bi kvasac bio aktivan.
Potrebni materijali
- Staklenka s malo labavim poklopcima
- Konzervirano, svježe ili smrznuto voće
- Šećer
- Kvasac
- Voda ako se koristi svježe voće
- Alkohol ako radite Rumtopf
- Okusi ako želite
