Sadržaj

• Koraci
• Savjeti
• Upozorenja
• Potrebni materijali

Sazrijevanje je postupak koji ističe nježnost i okus mesa, jer njegove sokove čini prisutnijima i profinjenijima. Najčešća tehnika je mokro sazrijevanje, pri kojem se meso zamotava u plastičnu foliju. S druge strane, izlaganje mesa zraku dovodi do isparavanja vode, koncentrirajući okus. Ova druga metoda naziva se suho sazrijevanje, što može trajati dva do tri tjedna, ovisno o vrsti i rezanju mesa, kao i okusu i teksturi koju želite dobiti.

Koraci

Dio 1 od 3: Priprema zamrzivača za suho zrenje

1. 

   Zamrzivač ili hladnjak posvetite sazrijevanju. Da bi se postupak mogao pravilno i sigurno voditi, mora se voditi računa da se izbjegnu promjene temperature i vlažnosti. Izuzetno je važno da meso ostane u odgovarajućem temperaturnom rasponu. To se lakše može postići kada se meso drži u zasebnom hladnjaku.
   • Meso će se pokvariti iznad 4 ° C i smrznuti se ispod 0 ° C. Idealno je održavati temperaturu na 2,2 ° C tijekom cijelog postupka.
   • Nije preporučljivo koristiti hladnjak koji svakodnevno koristite, jer što je više puta otvoren i zatvoren, to su češće razlike u temperaturi i vlažnosti.
   • Za sazrijevanje mesa možete koristiti hladnjak ili minibar.

2. 

   
   
   Očistite hladnjak od mogućih onečišćenja. Meso upija snažne okuse i mirise. Sir, riba, češnjak i druga hrana mogu ometati okus zrelog mesa, zbog čega je potrebno temeljito očistiti hladnjak kako bi se očuvao prirodni okus mesa.
   • Najsigurniji način da u hladnjaku neće biti onečišćenja je odmrzavanje i sanacija sredstvom za opću namjenu.
   • Ako se nakon čišćenja osjeća trajni miris, rasporedite sloj sode bikarbone po cijeloj unutrašnjosti zamrzivača i temeljito ga očistite krpom.

3. 

   
   
   Provjerite temperaturu. Neki zamrzivači i hladnjaci imaju netočne termometre, a neki modeli nemaju ni ugrađene termometre. U tom ćete slučaju trebati kupiti termometar kako biste osigurali konstantnu temperaturu tijekom sazrijevanja.
   • Uobičajeni termometar možda neće bilježiti niske temperature toliko precizno kao određeni termometar za ledenjačke temperature, koji se može kupiti u željezariji.
   • Model koji također ima higrometar može biti zanimljiv. Za najbolje rezultate održavajte vlažnost oko 60%, iako nekoliko ljubitelja mesa tvrdi da vlaga zraka ne igra tako važnu ulogu.

4. 

   
   
   Upotrijebite ventilator za poboljšanje cirkulacije zraka. Ovo je važan zahtjev za pravilno sazrijevanje. Loša cirkulacija zraka može naštetiti dehidraciji mesa. Dovoljno je instalirati stolni ventilator u hladnjak da biste riješili ovaj problem.
   • Možda ćete trebati napraviti malu pukotinu na gumi hladnjaka da biste prošli žicu ventilatora. Nakon smještanja žice u pukotinu, zatvorite prolaze za zrak nekim izolacijskim materijalom.

Dio 2 od 3: Odabir i priprema mesa

1. 

   Odaberite veliki, visokokvalitetni rez. Također je važno da je prikladan rez za brzo kuhanje: rebra, rebra ili odrezak. Treba izbjegavati male dijelove koji će s gubitkom vlage postati još manji i možda neće biti korisni. S druge strane, osušeni dijelovi većih komada mogu se odbaciti bez velike štete.
   • Pojedinačno izrezani fileti ne mogu sazrijevati. Trebat će vam čvrsti komad, poput komada rebra s nekoliko segmenata.
   • Leđa i prvo ili drugo rebro bez kostiju također su dobre mogućnosti za suho sazrijevanje.
   • Kad kupujete, zamolite mesara da ne usitnjava meso.
   • Meso nemojte nasjeckati prije nego što je zrelo.

2. 

   Ispitajte boju dijela prije nego što ga pohranite. Boja je pokazatelj nježnosti i vremena potrebnog za sazrijevanje mesa. Tamno meso ne treba odležavati dulje od tjedan dana. Lagano meso mora dozrijevati dulje od sedam dana, ali ne manje od 30 dana.
   • Ako imate problema s prepoznavanjem boje mesa, usporedite je jednu s drugom uz komad svježeg mesa.

3. 

   Odmotajte i isperite meso. Uklonite meso iz plastike u kojoj je bilo pakirano i isperite hladnom vodom sve dijelove koji su bili izloženi zraku. Nakon ispiranja meso osušite dodirivanjem papirnatim ručnicima. Kad se komad osuši, bit će spreman za umotavanje.

4. 

   Zamotajte meso u kaliko. Ovo tkivo stvara zaštitnu barijeru oko mesa, sprečavajući ga da naglo dehidrira. Labavo ga spakirajte s kaliko dok cijela njegova vanjska površina ne pokrije barem tri sloja tkanine.
   • Isti učinak moguće je postići umotavanjem mesa u tri sloja papirnatih ručnika.

Dio 3 od 3: Suho zrenje

1. 

   Stavite meso u hladnjak ili zamrzivač. Dio se može postaviti izravno na rešetku hladnjaka ili unutar sličnog oblika ili predmeta. Podesite ventilator na najmanju brzinu i dvaput provjerite je li temperatura 2,2 ° C.

2. 

   Spakirajte meso nakon prvog dana. Tijekom postupka, premaz se može pričvrstiti na meso, ostavljajući vlakna zarobljena na površini. Nakon 24 sata uklonite kaliko ili papirnati ubrus. Olabavite meso istim materijalom.
   • Budući da su kaliko ili papirnati ručnici već upili dio vlage, zamjenom je manje vjerojatno da će se vlakna u materijalu otopiti na površini mesa.

3. 

   Ostavite da meso sazrije odgovarajuće vrijeme. Trebali biste pričekati vrijeme koje ste izračunali iz analize boje mesa. Razlike u mesu rijetko se mogu primijetiti kada je proces zrenja kraći od dva tjedna.
   • Uobičajeno je da meso tijekom postupka odaje neugodan miris. Ovaj se miris može impregnirati u ostalim vrstama mesa u hladnjaku, pa otuda važnost sazrijevanja u zasebnom hladnjaku.

4. 

   Ogulite suhu površinu. Vanjski dio komada je najviše dehidriran i rijetko je jestiv. Ali, ispod te kože, meso će imati onaj okus i nježnost koji povezujemo s postupkom sazrijevanja. Uklonite vanjski sloj oštrim nožem.
   • Ako primijetite da se mast isušila, i nju počupajte nožem. Međutim, slojeve masti koji i dalje izgledaju vlažno treba sačuvati.

5. 

   Meso konzumirajte odmah nakon završetka. Nakon sazrijevanja možete komad izrezati kako želite - na primjer u filete. Važno je da se meso konzumira ubrzo nakon toga, jer će se razgradnja nastaviti nakon sazrijevanja i može doseći toksične razine.
   • Ako je meso nemoguće jesti na dan kada je postupak završen, bez predrasuda ga možete ostaviti u hladnjaku još dan-dva.

Savjeti

• Ako ćete meso zamrznuti, nikada ga nemojte zamrzavati drugi put nakon odmrzavanja. To će imati značajan negativan utjecaj na okus i nježnost mesa.
• Meso možete čuvati i u određenim plastičnim vrećicama za zrenje. Međutim, brtvljenje ovih plastičnih vrećica često nije dovoljno.

Upozorenja

• Ako je moguće, ne dodirujte meso i ne mičite ga dok nije spremno za konzumaciju.
• Bez pravilnog čišćenja hladnjaka prije sazrijevanja postoji opasnost da se meso razmnoži i kontaminira, što ga učini neprikladnim za konzumaciju.

Potrebni materijali

• Veliki, neizmrvljeni komad mesa;
• Hladnjak rezerviran za proces sazrijevanja;
• Stolni ventilator (nije obavezan, ali se preporučuje);
• Kaliko (ili papirnati ubrus).