Sadržaj

• koraci
• Sastojci
• Savjet
• Upozorenja
• Potrebni materijali

Izrada pečenog mesa jednostavna je tehnika koja vam omogućuje da transformirate rabljeno meso u mekana i ukusna jela. Tipično brazilsko, francusko i sjevernoameričko jelo, pečeno meso sastoji se od laganog kuhanja komada mesa u pećnici i pečenja s umakom od punog tijela nekoliko sati. S pravim sastojcima, tehnikom i kreativnošću možete izmisliti topli obrok za cijelu obitelj. Pogledajte korak 1 za više informacija.

koraci

Metoda 1 od 4: Sastavljanje esencija

1. 

   Odaberite drugi komad mesa za pečenje. Iako idu protiv logike kupnje mesa, tvrđi komadi su savršeni za pečenje. Ace, mišiće ili bilo koji jeftiniji rez će učiniti. Tijekom kuhanja otapaju se mišićna vlakna i vezivna tkiva koja čine ove posjekotine ljepšim ili čvršćim, što želatinizira kolagen i pretvara ga u ukusniju teksturu. Na maloj toplini i dugo kuhanje koriste se za njegu bilo kojeg tvrdog rezanja mesa, ostavljajući ga sočnim i ukusnim ako se pravilno kuha. Najčešći rezovi za pravljenje pečenog mesa su:
   • ovdje
   • mišić
   • pače
   • gušter
   • kuk
   • mesna štruca
   • vjerovatno je da nećete htjeti pržiti jelo ili filet mignon. Možete, ali zato što su to mekani rezovi, to bi bio gubitak.

2. 

   
   
   Odaberite umak za mariniranje. Pored tepsije i mesa, drugi bitni sastojak je umak koji će marinirati meso. Budući da je ovo odlično vrijeme za dodavanje okusa jelu, vrlo je često koristiti vina, juhe ili druge tekućine s okusom. Uobičajene tekućine za mariniranje su:
   • Bujon, U recept možete dodati umak koristeći juhu, iako se pileća juha univerzalno koristi za pečenje, što jelu daje složenost. Sol lagano uzmite ako koristite industrijski mesni juh, a ne domaći umak.
   • crno vino, Suho crno vino daje kiseli dodir mesu, posebno ako se kombinira s drugom vrstom umaka, poput juhe. Alkohol isparava, što rezultira aromatičnim i ukusnim tamnim umakom. Osobito su voćna ili slatka vina manje poželjna, ali dobra ako se kombiniraju s jednakom količinom juhe za rezanje slatkoće. Voćni ton bijelog vina bolje bi se kombinirao s pilećim ili svinjskim juhom. S obzirom da želite začiniti svoj tanjur, pobrinite se da je to nešto što biste željeli - popijte čašu "za istraživanje".
   • Tamno pivo, Najbolje od engleske kuhinje; čvarci, porti ili crni lageri, svi dodaju slatkoću mesu i notu slatkog okusa. Što se tiče mesa, tamnije je pivo, to bolje. Neki belgijski alesi su također sjajni; idi i nađi ukusno pivo. Općenito, piluri i lageri, budući da su lakši, pogodniji su za ptice i svinje.
   • Količina potrebne umake ovisit će o količini pečenog mesa i povrća. U pravilu će vam trebati dovoljno umaka da prekrijete povrće na dnu tepsije ili da pokrijete dno mesa; nećete napraviti gulaš, ne pretjerujte s juhom, a ako treba, možete dodati vodu ako nemate dovoljno vina u boci.

3. 

   
   
   Započnite s mirepoixom ili drugom mješavinom sitno nasjeckanog povrća. Zvuči chic, ali nije. U francuskoj gastronomiji, pečeno meso i mnoga druga mesna jela uvijek imaju povrtnu bazu sastavljenu od mrkve, luka i celera, sitno sjeckani, koji se koriste uz meso i obogaćuju umak. Nakon što se meso zapeče, doda se mirepoix i brašno prije dodavanja juhe u tepsiju.
   • Da bi se pravilno ispeklo, potrebno je na dnu tepsije imati nešto drugo osim tekućine, kako bi se umak ukrutio, aromatizirao i začinio, sprečavajući da se ne osuši. Kad se nasjecka na vrlo male komadiće, mirepoix se topi u umaku tijekom dugog pečenja, dodajući okus; možete i narezati povrće na veće komade da napravite sušnije pečeno meso.
   • Ovisno o rezu mesa, možete koristiti 2 ili 3 mrkve, 2 ili 3 stabljike celera i malo bijelog luka.

4. 

   
   
   Birajte i drugo povrće. Ovisno o tome što će biti učinjeno s mesom nakon pečenja, možete ga odlučiti za paniranje s povrćem. U većini pečenja, aromatično povrće koristi se za sočnost i konzistenciju, oslobađajući okuse i mirise. Pečenje mesa polako i na laganoj vatri izvrsna je prilika za kuhanje povrća.
   • Ostalo povrće, poput krumpira, kupusa, graška, gljiva, por i drugo korijenje, može se dodati kasiku kasnije, oko 45 minuta prije nego što je meso spremno. Neko voće poput jabuka ili krušaka kombinira se i s pečenim mesom, ovisno o začinima. Ako želite probati, koristite čvrsto, ne previše zrelo voće.
   • Aromatično bilje poput ružmarina, kadulje, lovorovog lišća ili timijana može poboljšati (i uvelike) vaše pečenje. Ako imate pristup vrtu začina ili želite da ga kupite svježe, zavežite bilje u paketu i uključite u posudu za pečenje istovremeno dodajući umak.

5. 

   Uvijek koristite tavu s debelim dnom ili tavu. Pečenje započinje na štednjaku i premješta se u pećnicu, pa za to treba koristiti posudu za pečenje. Emajlirane željezne posude za pečenje savršene su za pečenje i čvrste su, zadržavaju toplinu.
   • Tave obično nisu dovoljno velike da sadrže sve sastojke pečenja, dok obične tave ne zadržavaju toplinu poput željeznih tava za pečenje. Ako nemate posudu, može se koristiti svaka tava s poklopcem i može ići u pećnicu.
   • Ako nemate posudu, ali imate tavu s debelim dnom, također možete peći meso na štednjaku. Neki kuhari vole način peći jer se toplina distribuira u cjelini; drugi više vole jednostavnost pečenja mesa na štednjaku. Obje metode rezultiraju mekim i ukusnim komadima.

Metoda 2 od 4: Tehnika kuhanja

1. 

   Pripremite meso za pečenje. Začinite meso sa svih strana ravnomjernim slojem soli i papra. Olakšajte se ako napravite pečenku s juhom, koja je također začinjena. Ako u receptu želite koristiti druge začine, pričekajte da se doda umak. Ne brinite se za uklanjanje masnoće ili "izbočine", one će se otopiti tijekom procesa kuhanja, što će dati puno ukusa.
   • Neki kuhari radije lagano namažu meso brašnom prije nego što ga zapeču, dok drugi ne. Brašno daje atraktivan dodir mesu, stvarajući kore dok se kuhaju, a također utjelovljuju umak. Osim toga, ona suši površinu mesa, pomažući u procesu smeđeg obojenja. Ako ne želite koristiti brašno, osušite meso prije nego što ste ga ispekli; vlažno meso ne smeđe.
   • Ovisno o rezanju koje meso možete nasjeckati na komade za rukovanje ili ispeći cijeli komad. Ili djeluje, a utječe samo na prezentaciju jela nakon što je gotov.
   • Općenito, pečeno meso se pravi cijelo, dok kuhano meso (potopljeno u tekućinu) treba narezati na manje komade. Tehnike su vrlo slične, koristite onu koju više volite. Ako odaberete manje komade, meso unaprijed narežite; ako ga radije ostavite u jednom komadu i otvorite kasnije, također djeluje.

2. 

   Oljuštite pečenku i izvadite je iz tave za pečenje. Podignite ga na štednjak na srednje jakoj vatri, prekrivajući dno s otprilike dvije žlice maslinovog ulja. Kad dim počne izlaziti, dodajte meso i smeđu boju s obje strane jednako, dok ne dobijete tamnu koru. Povremeno okrenite meso i budite vrlo oprezni da ne prepeku.
   • Da biste pravilno zapečatili meso, to morate učiniti na jakoj vatri, tako da se kuha samo vanjska strana, a ne iznutra. Iznutra ćete peći umak, zatim braon mesom služi da dobije onaj okus pečene kore, kao i da dno tave začinite sagorjelim komadima. Iznutra bi trebala biti ružičasta nakon što zapečete meso. Zatim izvadite meso iz tave i stavite na stranu.

3. 

   Dodajte mirepoix i sos na srednje jakoj vatri. Izgorjelim komadima koji su ostali na limu za pečenje dodajte sitno sjeckanu mrkvu, luk i celer. U tu smjesu promiješajte povrće, tako da porumeni, pazeći da ne izgori.

4. 

   Stavite oko tri centimetra juhe. Kad vam je povrća baza zlatno smeđa, dodajte još malo juhe kako bi se otopilo dno tave. Drvenom žlicom istrljajte što se zaglavilo, što će aromatizirati umak i meso. Stavite dovoljno tekućine da prekrije povrće i kuhajte na laganoj vatri.
   • Razlika između stvaranja gulaša i pečenja je količina tekućine koju ćete staviti u tavu. Iako su tehnički gledano vrlo slični procesi, pečeno meso zahtijeva samo malo juhe, tek toliko da prekrije povrće i stvori vlažno okruženje u kojem će se meso peći. Ako dodate previše juhe, ne brinite, to će raditi sasvim isto.

5. 

   Meso vratite na lim za pečenje, poklopite i stavite u pećnicu na 180 stupnjeva. Kad se juha zakuha, stavite meso u tepsiju lagano preko povrća. Poklopite pravilno i stavite u pećnicu.
   • Za pečenje mesa na štednjaku smanjite vatru na nisku i pokrijte tavu; spriječite da se smjesa osuši dodavanjem više juhe od uobičajene, kao da se radi kao gulaš; pokriti i kuhati. Svaki put kada otkrijete posudu, vlaga će se oslobađati, isušivajući se sve više i više.
   • Međutim, juha se rafinira dok se peče meso, međutim, jer se poklopi, tava se ne suši; para se kondenzira na poklopcu i formira kapljice, koje padaju natrag u posudu, zadržavajući sve vlažno. Budući da stvara idealno okruženje za kuhanje, najbolje je ne otvarati i miješati; neka tepsija i toplina rade sav posao.
   • Juha ne smije kuhati. Ako poklopac tepsije udari zbog jakog bubrenja, smanjite toplinu; idealna temperatura za pečenje je između 120 i 180 stupnjeva. Što je niža temperatura, duže je vrijeme kuhanja.

6. 

   Stavite više povrća između 45 minuta i 1 sata prije nego što je meso spremno. Kako biste osigurali da se sve kuha istovremeno, dodajte povrće u recept u naprednom vremenu kuhanja, ovisno o tome što želite uključiti.

#*Korijenje poput cherovia, repe, krumpira i repe može se (i treba) dodati ranije u procesu kuhanja. Kad vratite meso, dodajte kockice narezane na kockice.

1. • Nježno povrće poput povrća, gljiva, graha ili graška treba dodati vrlo blizu kraja, ne više od sat vremena prije nego što meso izvadite iz pećnice; moraju biti cjeloviti.
   • Zamrznuto povrće odmrznite koristite prije nego što ih stavite u tavu. Dodavanje smrznutog povrća može znatno sniziti temperaturu i ne treba im puno vremena za kuhanje.
2. Ako se meso probije, izvadite ga iz pećnice. Ovisno o veličini i vrsti rezanja, mesu će trebati između 2 i 4 sata da dosegne maksimalnu nježnost, dostižući oko 80 stupnjeva unutar. Meso bi se doslovno trebalo raspasti dodirom vilice.
   • Dok se meso kuha, vlaga se istiskuje, zbog čega se iznutra osuši. Kada dostigne 70 stupnjeva, tehnički će biti spremna, ali neće biti dobra kao pečena, jer ste dobro radili na pripremi recepta. Ostavite još malo vremena kako bi se vlakna opustila i ponovo apsorbirala želatinizirani kolagen, ostavljajući meso još mekšim.
   • Ne morate se brinuti previše peći meso previše ili manje nego što bi trebalo. Kuhanje dužeg vremena samo će ga učiniti boljim, s tim da je rizik od prelaska točke gotovo nula. Ako sumnjate, kuhajte duže. Ovo nije recept koji trebate napraviti u žurbi.

Metoda 3 od 4: Dorada

1. 

   Izvadite meso iz posude i ostavite da se odmori. Kad je meso spremno, izvadite ga iz juhe, stavite na pladanj ili dasku za rezanje i prekrijte aluminijskom folijom da zadrži toplinu; treba odmarati 10 ili 15 minuta prije nego što ga izrežete.
   • Meso možete rezati po želji, ovisno o rezu koji ste koristili; ako ste koristili dojku, rezanje je najbolja opcija, a ako idete s kostima bolje je ostaviti ga cijelim. Neko meso može se nasjeckati ako više volite jelo poput ludog mesa.
   • Ako ste koristili previše povrća, možete ih izvaditi da smanji tekućinu i napravite umak. Stavite ih u zdjelu, poklopite i stavite na stranu.

2. 

   Smanjite preostalu tekućinu i napravite umak. Nakon što ste uklonili meso, vratite posudu na štednjak na srednju temperaturu da pročistite umak, dok ne postigne željenu konzistenciju. Umak začinite solju, paprom i malo Worcestershire umaka.
   • Ako želite, možete ga zgusnuti i žlicom brašna, te četvrtinom šalice čaja iz ostatka ostatka, u zasebnoj zdjeli. Kad je smjesa homogena, dodajte juhu polako, neprestano miješajući. Ako ste meso premazali brašnom, umak će se sam zgusnuti. Zagrijte malo da vidite konzistenciju prije nego što počnete praviti smjesu od brašna.
   • U umaku se mogu dodati i drugi aromatični začini poput đumbira, citronele, limunove korice ili češnjaka.

3. 

   Koristite odgovarajuće praćenje. Obično ćete vidjeti pečeno meso uz povrće s kojim je pečeno i neko jelo napravljeno od krumpira. Pečeno meso se također kombinira sa sljedećim prilogom:
   • Pire od krumpira ili slatki krumpir
   • Hash smeđi krumpir
   • Pečena repa
   • Kuhana repa
   • Povrće poput kupusa, repe i lišća senfa.

4. 

   Gotovo jelo završite nasjeckanim biljem ili drugim prilogom. Šaka nasjeckanog peršina, ružmarina ili svježa biljka po vašem izboru može dodati poseban dodir pečenom mesu. Na vrhu rasporedite tanjur s mesom i žlicom umaka.
   • U mnogim dijelovima svijeta pečena govedina uobičajeno je jelo nedjeljom, posebno u jesenjim ili zimskim mjesecima. Nakon zagrijavanja mesa u pećnici, cijela kuća miriše toplo i ugodno.

Metoda 4 od 4: Varijacije

1. 

   Marinirajte meso prije pečenja "sauerbraten". Njemačka varijanta osnovne pečene govedine, "sauerbraten", uključuje mariniranje prethodno prepečenog mesa u mješavini octa i aromatičnih začina otprilike tri dana, zatim dodavanje šećera i prženje mesa u ovom umaku, što ga čini gorkim.
   • Za marinadu, zagrijte šalicu jabučnog octa i crvenog vinskog octa u tavi s dvije šalice vode na srednjoj vatri. Dodajte mali nasjeckani bijeli luk i pola šalice nasjeckane mrkve i celera. Stavite žličicu senfa, zrnca lovora, sol i papar po ukusu. Zagrijte, pokriveno, otprilike 10 minuta, dok meso pečete. Nakon 10 minuta, isključite ga i ostavite da se ohladi do sobne temperature.
   • Meso zapecite u maslinovom ulju prije nego što ga izvadite i stavite na pladanj na kojem će se slagati meso i umak od marinade. Kad je toplo (ne želite da marinada kuha meso) prelijte ga mesom i ostavite ga u hladnjaku tri dana, s vremena na vrijeme okrećući ga kako bi se okus ravnomjerno rasporedio.
   • Nakon tri dana pecite na 180 stupnjeva četiri sata, nakon što ste dodali treću šalicu marinade. Nakon što je meso pečeno, umak se dodaje kopriva đumbira i grožđica, tako da se zgusne, zasladi, a zatim baci na meso.

2. 

   Napravite meso u pivu. Posluženo uz talijanski kruh, meso s umakom od piva toliko je jednostavno da se čini kao laž; bomba okusa, to je velika varijacija na pečenom mesu.
   • Započnite rezanjem mesa na kocke sitne i smeđe ih u tavi. Izvadite ih, pržite narezanu ili sjeckanu slaninu, smanjujući toplinu kada se masnoća otopila. Dodajte nasjeckani bijeli luk i karamelizirajte ga, dodajući u smjesu 2 žlice manta.
   • Otopite masnoću u tavi s bocom belgijskog ale, dodajte šalicu juhe i dvije žlice mješavine napravljene od jabučnog octa i smeđeg šećera. Začinite juhu nasjeckanim pekmezom, peršinom, timijanom ili biljem po vašem izboru i dodajte sol i papar po ukusu.
   • Vratite meso u tepsiju, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko dva sata, dok meso ne omekša. Neki recepti traže da meso pokrijete kriškama kruha u posljednjim trenucima kuhanja; te se kriške raspadaju i miješaju s umakom što ga čini gušćim. Obično se ovo jelo poslužuje s čipsom.

3. 

   Napravite najukusnije jelo svog života: Borguignonov odrezak. Lako je napraviti, a okus je klasičan u francuskoj haute kuhinji; nitko nije rekao da mora biti komplicirano da bi bilo dobro.
   • Smeđe meso nasjeckajte na masnoći slanine, izvadite iz tave i narežite mirepoix. Pomiješajte sa žlicom paste od rajčice, dodajte 20 luka luka, 50 grama gljiva, sol i papar po ukusu i lagano promiješajte, pokrivajući luk i gljive. Dno tepsije otopite s 2 ili 3 šalice suhog crvenog vina, po mogućnosti burgundskog tipa i šalicom juhe. Začinite s dva lovorova lista i kaduljom, ružmarinom i origanom.
   • Vratite meso u tepsiju i pecite na 180 stupnjeva 3 ili 4 sata, dok meso ne omekša. Ako umak postane previše tanak, izvadite meso i ostavite da kuha na srednjoj vatri dok se ne zgusne. Poslužite uz pečeni krumpir.

Sastojci

• Rez od mršavog mesa, poput mišića ili guštera
• Biljno ulje
• Začine po ukusu
• Tekućina pečenja (voda, juha, pivo ili vino)
• Češnjak i luk
• Povrće poput mrkve ili brokule

Savjet

• Svinjska rebra mogu se peći u pokrivenoj tavi; ako ih narežete na tanke, one će se uviti, pa ih je najbolje kuhati u širokim trakama.
• Moguće je napraviti ragu s pečenim mesom. Kockice od približno 5 centimetara daju dobre rezultate.
• Gušteri, mišići i tvrde noge najčešće su meso kod pečenja.
• Za neke vrste mesa za pripremu juhe mogu se koristiti voćni sokovi.

Upozorenja

• Provjerite jesu li ručke i poklopac tepsije prikladni za pečenje.
• Nosite kvalitetne sigurnosne rukavice za rukovanje kasikom.

Potrebni materijali

• Kazacnica
• Termometar za meso
• Rukavice