Sadržaj

• faze
• Dio 1 Priprema svinje
• Dio 2 Uklonite organe
• 3. dio Rezanje svinje

U ovom članku: Priprema svinjeUklonite organeUrezivanje svinje9 Upute

Svinje, poput divljih svinja, mogu pružiti ogromnu količinu mesa. Hladnjak ćete moći puniti mjesecima punim znajući kako ga pravilno pripremiti, isprazniti i izrezati. Davanjem pravih alata možete naučiti kako napraviti prave rezove i izbjeći otpad.

faze

Dio 1 Priprema svinje

1. 
   

   
   Nabavite potrebnu opremu. Iako su koraci prilično jednostavni, priprema svinje je dugotrajan posao (osnovna svinja od 125 kg ima 70 kg mesarskog mesa). To je puno mesa koje biste mogli upropastiti, stoga je važno izdvojiti vrijeme kako biste dobili odgovarajuću opremu za uredno postupanje i smanjenje šansi za otpad. Nećete pripremiti zeca. Evo što vam treba od sljedećeg.
   • Oštri noževi od nehrđajućeg čelika, dugački najmanje 15 cm.

     
     

     
     
   • Kuka i vitlo koje možete kupiti u većini trgovina.

     
     

     
     
   • Električnim nožem ili nožom za odvajanje rebara.

     
     

     
     
   • Kadica ili bačva dovoljno veliki da svinju potpuno urone u izvor topline koji je dovoljno velik da prokuha vodu.

     
     

     
     
     
     
   • Pečat.

     
     

     
     
   • Široka i ravna vanjska površina, neke drvene daske u visini trezora učinit će posao.

     
     

     
     
   • Mlin za meso za preradu svinjetine (ali nije obavezan).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Odaberite pravu svinju. Najbolja brašna svinjetina je mlada svinja koja je kastrirana prije nego što postigne spolnu zrelost ili mlada ženka. Općenito, svinje se ubijaju krajem jeseni kada temperature počnu hladiti i upravo u to vrijeme svinje dosežu idealnu dob od 8 do 10 mjeseci, a njihova idealna težina između 90 i 125 kg. Prestanite hraniti životinju 24 sata prije nego što je ubijete kako bi joj crijeva bila prazna. Dajte mu puno slatke i čiste vode.
   • Stari mužjaci imaju jači ukus zbog hormona u njihovim mirisnim žlijezdama, baš kao i stare ženke.
   • Ako odrežete svinju, morate odmah ukloniti genitalije i mirisne žlijezde blizu bedara kako biste spriječili onečišćenje mesa. Neki lovci mogli bi izrezati malo masnoće i pržiti je kako bi provjerili da li ne djeluje prejako na miris prije nego što počnu truliti truplo ili ga jednostavno možete rezati, jer ovaj divlji okus ne može ne uznemiravati neke ljude.

3. 
   

   
   
   
   Zakuhajte svinjetinu, a da je ne povrijedite. Bez obzira uzimate li svinju ili svinju, morate osigurati da postupak započnete što čistije tako što ćete ga brzo ubiti i odmah isprazniti kako biste poboljšali kvalitetu mesa. Neki su protiv ubijanja svinje puštajući ga da ispusti svoju krv.
   • Najmoralniji način je upucati dugu pušku u svinjsku glavu kako bi ga brzo i bez patnje ubili. Nacrtajte zamišljenu liniju od baze svakog uha do suprotnog oka i ciljajte na sjecište tih dviju linija. Mozak svinja je izuzetno mali, tako da je važno ciljati upravo ispravno.
   • Tradicionalno, mnogi mesari radije ubijaju svinju puštajući je da iscuri iz krvi nakon što je omamljena čekićem, jer ubijanje puškom može stvoriti probleme. Opšte je prihvaćeno da ako se brada odseče dok je životinja još živa, istječe mnogo više krvi i meso će imati bolji okus. U mnogim industrijskim mesnicama svinje omamljuju strujnim udarcem i ubijaju se rezanjem brade. Za neke ljude je takva praksa osobito okrutna.
   • U Francuskoj je omamljivanje prije klanja obvezno osim ritualnog klanja. Labtažu mora obavljati obučeno osoblje za zaštitu životinja i posjedovati potvrdu o osposobljenosti za kategorije korištenih vrsta, operacija i opreme. Moraju se poduzeti sve mjere kako bi se izbjegle uzbuđenja, boli ili patnje životinja koje se mogu izbjeći. Prostori, objekti i oprema klaonica moraju biti projektirani, izgrađeni, održavani i korišteni u istu svrhu. Zabranjeno je i klati životinju izvan klaonice.

4. 
   

   
   Izrežite svinjsko grlo. Nakon što ste ubili metkom ili omamili svinju, pronađite sternum sternuma i gurnite nož nekoliko centimetara iznad da napravite rez kroz prednji dio grla dugačak 5 do 10 cm. Zavijte nož u rez i pritisnite ga 15 cm pod kutom od 45 stupnjeva prema repu. Okreni nož i izvadi ga. Ovo je najbrži način ubijanja svinje. Krv bi trebala početi teći odmah.
   • Neki ljudi imaju problema s pronalaženjem točnog mjesta za brzo ubijanje svinje. Ako niste sigurni da ste na pravom mjestu, zapamtite da samo trebate prerezati bradu. Neki će jednostavno napraviti dubok rez u grlu, odmah ispod čeljusti, sve do kralježnice. Shvatit ćete da ste dotakli žuticu dok ste promatrali veliku količinu krvi koja istječe iz čaše.
   • Budite vrlo oprezni kada želite krvariti svinju ako se opet pomakne. Ako se samo operete, morat ćete prerezati grlo prije nego što ga objesite. Djelujte s najvećom oprezom. Još se mogao nehotice boriti, što ga čini vrlo opasnim ubiti vrlo oštrim nožem. Rolajte svinju na leđima i rukama držite prednje noge, a zatim pustite drugu osobu da koristi nož.

5. 
   

   
   Objesite svinju. Nakon što ste ubili ili omamili, svinju morate objesiti, po mogućnosti pomoću kuke za meso koja izgleda kao velika vješalica koja se koristi za objesiti meso. Pričvrstite lanac na kuku i pričvrstite ga na vitlo ili stražnji dio kamiona, ako želite.
   • Započnite uvlačenjem malih udica u svinjske pete tako da ih posadite dovoljno duboko da podupru težinu životinje. Zatim pomoću vitla (ili lakatne masti) objesite svinju i pustite da gravitacija ispraši svinju iz njene krvi. Svinji će trebati između 15 i 20 minuta da se isprazni.
   • Ako nemate kukice, možete napraviti i mali rez kroz tetive zadnjih nogu u koji ćete umetnuti drveni mozga ili crijevo ako ga nemate. Nakon toga možete pokrenuti lanac i napraviti vlastitu kuku.
   • Splavovi na farmama savršena su mjesta za objesiti svinju, kao i čvrste grane stabala koja su vam nadohvat ruke. Pronađite pravo mjesto, po mogućnosti što bliže području u kojem ste ubili životinju, prije no što nosite 125 kg mrtvog mesa. Ako je potrebno, ugradite svinju na kolica prije nego što je premjestite na mjesto koje ste odabrali.
   • Koristite čistu, steriliziranu kantu za prikupljanje krvi, ako želite. Zataknite svinjsku glavu u kantu da biste bili sigurni da ćete dobiti svu krv. Svinjska krv izvrsna je za izradu kobasica i posebno je popularan sastojak u kuhanju.

6. 
   

   
   Operite kožu u kipućoj vodi ako je želite zadržati. Mnogi mesari žele zadržati svinjsku kožu koja se sastoji od slanine, trbušne masti i kore. Potrebno je malo više posla nego ako samo želite ukloniti kožu. Ako je želite zadržati, najbolji način uklanjanja dlake je svinja nekoliko puta umočiti u kipuću vodu i ispravno isprati kožu kako bi se uklonila sva dlaka.
   • Općenito, najbolji način prokuhavanja vode je i najprljaviji. Zapalite vatru na sigurnom mjestu i stavite kantu preko čvrste rešetke ili na nju. Voda ne mora ključati, ali mora biti najmanje 65 ° C. Pazite da ladica ne predstavlja sigurnosne probleme. Dok svinju držite na udici, lagano je uronite u vodu za kuhanje, ne više od 15 do 30 sekundi, a zatim je izvadite.
   • Ako nemate vanjski rezervoar dovoljno velik da biste ronili cijelu svinju, možete isprobati tehniku ​​koja je mnogim ljudima bila uspješna. Uronite vrećicu s propuhom u toplu vodu, a zatim svinju umotajte nekoliko minuta da omekša dlaku prije nego što je uklonite strugačem.
   • Trebat ćete rezati izuzetno debela krzna divljih svinja škarama ili škaricama za obrezivanje prije nego što ih natopite poput domaćih svinja, jer obično imaju sitnije krzno.

7. 
   

   
   Ošišajte kosu oštrim nožem. Nakon što svinju uronite u toplu vodu, stavite je na ravnu površinu i krenite na posao. Brzo možete ugraditi neke daske od štapića i šperploče obložene ceradom, ali možete koristiti i stol za piknik ako ga imate. Svinja bi trebala biti oko vašeg struka. Dobit ćete vrlo dobre rezultate tako da oštrim nožem stružete finu kosu.
   • Započnite s okretanjem svinje tako da je trbuh na vrhu i stavite oštricu noža okomito na svinjsku kožu da se ogrebe prema tijelu praveći dugačke i tekuće pokrete. Ovo može potrajati neko vrijeme i morat ćete nekoliko puta umočiti nož u vodu da biste se riješili dlake koja se nakuplja na njemu. Neki vole udarati kožu da bi spalili preostale dlake ako je potrebno.
   • Postoje strugači koje mesari obično koriste za uklanjanje svinjske dlake, ali sve je teže i teže. Mnogi se radije vraćaju s gumicom kako bi riješili kožu sitnih dlačica koje je teško pronaći.

8. 
   

   
   Uklonite svinjsku kožu, ako ne želite gubiti vrijeme na uklanjanje dlaka. Ako nemate dovoljno veliku kadu u koju biste mogli zaroniti ili ako to ne želite, možete ukloniti kožu i baciti je. Pređite izravno na sljedeću metodu za uklanjanje organa, a zatim nožem nožem trljajte oko šunke da biste uklonili kožu.
   • Da biste uklonili kožu, povucite je natrag i ispod nje provucite nož za lomljenje. Polako smanjite i pokušajte ostaviti što više masti. Ovaj korak bi trebao trajati između 30 i 60 minuta.

Dio 2 Uklonite organe

1. 
   

   
   Izrežite sve oko lanusa i povucite ga prema gore. Da biste pokrenuli organe, malim nožem odrežite oko maternice (i otvor vagine ako je) svinje, duboke 2 do 4 cm. Izrežite ovaj krug 2 cm od lanusa kako biste izbjegli probijanje debelog crijeva. Uhvatite ga i lagano povucite, a zatim ga zatvorite gumenom vrpcom ili Ty-Rap stezaljkom. Na taj se način probavni sustav zatvori i možete ga ukloniti s druge strane kad otvorite prsa.
   • Neki mesari čekaju da uklone crijeva i crijeva prije uklanjanja ovih organa, ali bolje je poduzeti mjere opreza, jer su to organi napunjeni bakterijama koje bi mogle kontaminirati meso.
   • Uklonite testise od nekastriranih mužjaka, ako to još nije učinjeno. Oko testisa omotajte elastičnu traku i izrežite ih. Najbolje je da se u ovoj fazi nastavi što prije nakon klanja. Da biste izvadili penis, izvucite ga i izrezajte odozdo nožem rezanjem mišića koji se vraćaju u rep. Odvojite ga i bacite.

2. 
   

   
   Napravite rez od sternuma do vune. Zakačite kožu na dnu sternuma, gdje se završavaju rebra i gdje počinje trbuh, a zatim ga povucite prema sebi što je više moguće. Posadite nož i polako režite na sredinu trbuha svinje, između dva reda grudi. Budite vrlo oprezni da ne probijete želudačne sluznice ili crijeva. Nastavite s rezanjem sve dok ne dosegnete između dva bedra životinje.
   • U nekom trenutku tijekom rezanja, gravitacija će raditi u vašu korist i organi će početi izlaziti iz životinje, a da vi nemate ništa drugo raditi. Čim otvorite trbuh, bolje je da držite kantu ili pladanj u blizini kako biste stavili organe. Vrlo su teški, pa morate pažljivo postupati s njima.

3. 
   

   
   Kad dođete do razine šupljine u blizini vune, smanjite je. Svi organi probavnog sustava trebali bi lako izaći tako što ćete malo forsirati, uključujući crijevo koje ste zatvorili malo ranije. Nožem izrežite sve vezno tkivo. Možete jesti bubrege i gušteraču, oni su čak osnova mnogih popularnih jela.
   • Neki ozbiljni amaterski mesari drže crijeva za kobasice kobasica, mada je to dugotrajno i teško učiniti.
   • Masno tkivo sastoji se od sloja masti koji se nalazi u blizini bubrega svinja i često se poslužuje istovremeno sa slaninom. Sada je nije potrebno uklanjati, već nježno radite u šupljini dok vadite organe i stavljate ih u kantu. Možete ga preuzeti povlačenjem rukama.

4. 
   

   
   Odvojite rebra na prednjoj strani rezanjem sternuma. Nakon što uklonite ove organe, morate otvoriti škrinju da biste uklonili preostale organe. Nožem možete odvojiti prednji dio rebra dok prolazite kroz sloj hrskavice koji veže sternum. Pila trenutno ne bi trebala. Nakon odvajanja rebara, izvadite ostatak organa. Srce i jetru možete staviti na stranu za kuhanje.
   • Neki će ljudi početi gurati nož natrag u prorez napravljen ranije kako bi se rezao prema repu, dok drugima je lakše pokrenuti u blizini trbuha i natrag prema glavi. Koristite tehniku ​​koja vam pruža najudobnije u prostoru koji imate.
   • Sve organe koje želite koristiti kasnije morate hladiti u hladnjaku. Isperite hladnom vodom i stavite u hladnjak zamotan u mesarski papir. Morate ih držati između 1 i 4 ° C.

5. 
   

   
   Izrezati glavu. Počevši od iza glave, napravite krug s nožem usmjerenim prema grlu kako biste odvojili glavu i vodili vas čeljusti. Dok izrezujete meso i izlažete vrat, možda ćete trebati koristiti čistač da biste oštrim udarcem odvojili kralješke.
   • Ako želite odsjeći glavu dok jow ostavljate netaknutom, izrežite kut usta, ispod ušiju, kako biste odvojili meso. Jowles su izvrsni za pravljenje slanine od staklenki, ali drugi ljudi radije drže glavu netaknutom kako bi napravili glavu od sira.
   • Također možete odvojiti stopalo na razini zgloba gležanj, tik iznad svakog kopita. Za rezanje zgloba i uklanjanje stopala pomoću nožne pile ili električnog noža.

6. 
   

   
   Očistite šupljinu pravilno vodom. Male dlake mogu biti posebno tvrdoglave kada pripremite svinju. Drže se masnoće i teško ih je pronaći. Prije nego što meso pustite da se odmori dan prije rezanja trupa, vrlo je važno da ga očistite svježom, čistom vodom i ostavite da se osuši suspendirajući ga prije nego što ga stavite u hladnjak.

7. 
   

   
   Prije rezanja ohladite trup najmanje 24 sata. Da bi se meso malo osušilo, svinja bi trebalo odmarati 24 sata na temperaturi između -1 i 4 ° C. Najbolje bi bilo imati hladnu sobu ili svinju ubiti kad je vani jako hladno. U tom slučaju možete je ostaviti u vrtnoj šupi ili garaži.
   • Gotovo je nemoguće pravilno rezati meso ako je još vruće ili na sobnoj temperaturi. Mnogo je lakše proći kroz sve korake rezanja ako je meso hladno.
   • Možete koristiti i ledena slana napunite pladanj dovoljno velik da drži svinju i led, kao i nekoliko šaka soli, tako da se led rjeđe topi. Gurnite meso u led da se ohladi.
   • Ako nemate dovoljno prostora za hlađenje mesa, morate ga izrezati na prikladniju veličinu i isto tako ga ohladiti. Ako vam ponestane prostora, pomoću pile možete rezati kosti kralježnice, kao i zdjelicu kako biste odvojili svinju na pola. O ovom će se rješenju raspravljati u sljedećem odjeljku, pa je najbolje ako ga radite kad god želite u konzerviranju mesa.

3. dio Rezanje svinje

1. 
   

   
   Odvojite šunke. Polovicu svinje rasporedite licem prema gore i pronađite mjesto na kojem kralježnica završava, blizu mesnatog dijela bedara (ovo je šunka) s ove strane. Narezati nožem za kosti, naoštriti da bi se izložio šunki.
   • Prerežite trbuh duž obrisa šunke usmjeravajući se prema kralježnici, režući u njezinoj najužoj točki. Okrećite nož i režite ravnom linijom prema dolje sve dok ne dodirnete kraj zdjelične kosti. U ovom trenutku izvadite nož i uzmite nož za piljenje (ili teži čistač) i prorežite kroz loš da uklonite šunku. Ako dobro prerežete kralježnicu, trebali biste lako vidjeti tu točku.
   • Općenito, šunke se suše ili puše, pa je uvijek bolje podrezati ih da im daju ujednačene veličine, posebno ako je šunka posebno masna. Komadić mesa u obliku kriške koji nakon uklanjanja pršuta ostaje blizu kralježnice, poslastica je izbora, savršena za pečenje.

2. 
   

   
   Uklonite rame. Da biste uklonili rame, okrenite bok svinje tako da strana kože bude postavljena na vrh. Podignite člana da se izloži laisselle i izrezati vezno tkivo ispod. Nož biste trebali koristiti samo za rezanje dok ne dođete do spoja. Tada jednostavno morate povući šapu da se odvoji lako.
   • Svinjsko rame je najbolji dio svinje za pripremu jela sa sporim kuhanjem ili pržene svinjetine. Ovo je komad masnog mesa i dobit ćete nježno meso tako što ćete ga polako kuhati na pušaču.

3. 
   

   
   Izvadite kotlete i listiće listića. Polovinu svinje okrenite ponovo da biste otkrili odsječeni dio. Polazeći od najmanjeg rebra na uskom rubu, izbrojite tri ili četiri rebra i pomoću sječiva izrežite kralježnicu tamo, između rebara. Odvojite sve ispod ove linije i držite ovo meso za sjeckanje ili bacanje. To će biti puno lakše ako imate mesarsku električnu pilu.
   • Da biste pronašli kotlete, okrenite polovicu svinje i pogledajte kralježnicu sa strane na kojoj je rame. Pronađite oko remena koji bi trebao biti sve do kralježnice. To je komad mesa tamne boje, više ili manje velik, koji se proteže cijelom dužinom kralježnice, okružen krugom momaka. Okomito na rebra, usjecite sjeckalicu ili pilu da režete kroz rebra da biste odvojili dio mreže koji zatim možete izrezati na sječke od donjeg dijela rebara, gdje se nalaze slanina i rebra.
   • Izrežite listiće po dužini da biste rezali kriške i oblikovali svinjske kotlete, kao da režete kriške kruha. Započnite nožem rezanjem kostiju prije glačanja. Morate dobiti sječke iste veličine, debljine oko 5 cm, tako da ih prorezite kako biste ih držali u jednom komadu. Ako to radite ručno, to je prilično teško, pa koristite mogućnost električne pile ili mesarske pile ako imate mogućnosti.
   • Pokušajte što više očistiti stražnje krhotine kako ne bi trgali mesarski papir kada ih stavite u hladnjak jer to može oštetiti meso. Zamolite prijatelja da svaki komad mesa metalnom spužvom odnese oštrim dijelovima i da ukloni višak masnoće da na kraju ne ostane više od 2 cm. Ako natrag ima fragmenata, procijedite kotlete pod hladnom vodom da biste ih očistili kad i kada.

4. 
   

   
   Odvojite slaninu. U donjem i tanjem dijelu boka nalazi se omiljeni dio zaljubljenika u svinje: rebra i slanina. Bolje je da prvo odvojite slaninu. To je odmah ispod mjesta gdje se rebra zaustavljaju i lako biste ga trebali prepoznati zbog masnoće koja se tu nalazi.
   • Da biste ga odvojili, gurnite nož ispod rebara tako što ćete prorezati vezivno tkivo i povući ga za rebra. Ostavite hrskavicu na rebrima da je ne biste pronašli na slanini. Koristite ga kao vodič pri rezanju. To bi trebalo lako odvojiti. Slaninu možete narezati, ali možete je ostaviti i cijelu radi lakšeg skladištenja dok je ne budete spremni jesti.
   • Čuvajte cijeli dio rebra ili izrezano na dijelove rebra ako želite. Općenito, ljudi radije napuštaju cijeli ovaj dio.

5. 
   

   
   Skinite je s vrata i pripremite kobasice sa sjeckalicom. Meso preostalo na trupu obično je rezervirano za sjeckalicu za pripremu kobasica. Ako imate mlin za meso, možete usitniti svinjetinu za izradu kobasica ili jednostavno napraviti mljeveno meso. Najbolje je da meso vratite u hladnjak malo prije nego što ga nasjeckate, jer hladno meso ima tendu ravnomjernije.
   • Napravite ravan rez duž vrata, kako biste odvojili meso i razdvojili ih. Nije potrebno biti vrlo oprezan da biste dobili čisti rez jer ionako ćete ovo meso staviti u sjeckalicu.

6. 
   

   
   Meso pravilno držite. Nakon što ste izrezali svinjetinu, važno je razviti meso u čistom mesaru, staviti markicu s datumom dana sječe u markeru. Meso koje jedete možete odmah staviti u hladnjak, a ostatak staviti u zamrzivač. Završit ćete s puno mesa, pa bi bilo bolje ako sve to meso stavite izravno u zamrzivač.
   • Također možete umotati meso u dva sloja mesarskog papira, jer je meso vrlo osjetljivo na hladne opekline i oštećenja iz zamrzivača. Ovo je preporučljivije za komade koji mogu imati oštre kosti koje režu papir.